فرآوری با طعم ماهی، روی میز ارزش افزوده

به گزارش خبرگزاری صداوسیما مرکز گیلان؛ بعضی از کودکان با ماهی، میانه خوبی ندارند البته برخی از بزرگترها هم می گویند: از بو و طعم ماهی خوششان نمی آید.
ماده ارزشمند غذایی که به علت وجود مواد مغذی چون پروتئین، انواع ویتامین ها، املاح معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع یا همان اُمگا-3 و اُمگا-6 مصرفش برای پیشگیری از بیماریهای قلبی - عروقی، بهبود عملکرد سایر اعضای بدن و حفظ سلامت، مورد تاکید انجمن های علمی - پزشکی دنیا است.

کارشناسان علوم تغذیه، مصرف ماهی را برای همه گروه های سنی به ویژه کودکان، 2بار در هفته توصیه می کنند.
زهرا مادر 34ساله ای است که کودک 6 ساله اش از ماهی بیزار است.

او که به قول خودش عاشق ماهی است می گوید: هر ترفندی که بود، به کار بردم تا دخترم ماهی بخورد اما راه به جایی نبردم.
او تعریف می کند: حتی یک بار که به زور ماهی به خورد دخترم دادم، حالت تهوع به اودست داد.

مطهره 24ساله هم می گوید: او و برادرش از ماهی خوششان نمی آید و هر بار برای خرید به بازار می رود، سعی می کند، گذرش حتی به راسته ماهی فروشان هم نیفتد.

او که فارغ التحصیل رشته معماری است افزود: با فواید ماهی آشناست اما از کودکی از بوی زهم ماهی خوشش نمی آمد و طعمش را هم دوست ندارد.

البته خیلی ها مثل مطهره از ماهی خوششان نمی آید اما شاید اگر با محصولات فرآوری شده آن آشنا شوند، یکی از مصرف کنندگان این ماده ارزشمند غذایی شوند.

محصولاتی چون فیله، فیش برگر، خاویار رنگی،مارینارد، سوسیس، ژله، پفک، چیپس، سوسیس، اسنک، بستنی و کلوچه ماهی که در فرآیند فرآوری، بو و طعم ماهی آن از بین می رود.

فرآوری ماهی و فوایدی که دارد
کارشناسان و محققان علوم شیلات، تنوع بخشی به محصولات شیلاتی، امکان مصرف غداهای دریایی برای ذائقه های مختلف، بالابردن کیفیت و ارزش غذایی و افزایش سرانه مصرف ماهی را از مهمترین مزایای فرآوری و تولید محصولات نوین شیلاتی می دانند.

این کارشناسان معتقدند: فرآوری ماهی از منظر اقتصادی هم فوایدی چون کاهش ضایعات و استفاده از دور ریز ماهی، کاهش خام فروشی، افزایش درآمد و سوددهی برای تولیدکنندگان، امکان توسعه صنایع بالادستی و تولید محصولات با ارزش افزوده بالاتر با قابلیت مصرف در صنایع دارویی و لوازم آرایشی در پی دارد

.
و مجموعه این کمالات فرآوری آبزیان، زمینه های افزایش سهم اشتغال بخش شیلات، کاهش واردات و امکان صادرات را فراهم می کند.

همه چیز با طعم ماهی حتی بستنی و پفک!
به پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی کشور که مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان یکی از مراکز تابعه آن است، می روم و با رییس این پژوهشکده گفتگو می کنم.

دکتر محمد صیاد بورانی برایم از فرآورده های تولید شده از ماهی ها در دنیا می گوید و توضیح می دهد: از فرآوری ماهی در دنیا افزون بر فیله، کنسرو، ماهی دودی شده، ماهی طعم دار، ناگت، کوفته، سوسیس، بستنی و پفک، تولیداتی چون کیتین، روغن ماهی، ژلاتین و پودرهای پروتئینی هم تولید می شود.

وی می گوید: با پیشرفت تکنولوژی و توسعه صنایع فرآوری آبزیان در دنیا، تمایل سرمایه گذاری در صنایع استخراجی و تولید محصولات با ارزش افزوده هم بیشتر شده و در بسیاری از کشورها با فرآوری ماهی، روغن، مکمل های رژیمی، دارو و لوازم آرایشی تولید می کنند.

رییس پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی کشور افزود: تا کنون بیش از 50محصول با استفاده از گونه های مختلف آبزیان و زائدات آنها در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان تولید شده که حدود 40محصول از گروه غذاهای دریایی و بقیه با قابلیت مصرف در صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی است.

دکتر محمد صیاد بورانی در پاسخ به این سوال که با تولید فرآورده های جدید چقدر توانسته اید سرانه مصرف ماهی را افزایش دهید و ذائقه مردم به ویژه کودکان را به مصرف ماهی سوق دهید گفت: صنایع فرآوری آبزیان در تنوع بخشی، حفظ کیفیت و تا حدودی کاهش قیمت محصولات نقش دارد و می تواند موجب افزایش انگیزه های مصرف و تقاضا برای محصولات آبزیان شود.

این دارنده مدرک دکترای تخصصی تکثیر و پرورش آبزیان در تشریح صحبت های خود افزود: تنوع بخشی فرآورده های ماهی، امکان تامین تقاضای گروه های مختلف سنی و انواع ذائقه ها را میسر می کند و بر این اساس در گسترش فرهنگ آبزی مصرفی، اثرگذار است.

وی سوسیس ماهی، برگر، انواع ناگت، کوفته ماهی، محصولات دودی شده گرم، بستنی ماهی، پفک ماهی، ماریناردها، خمیر فرموله شده ماهی، تخم فرآوری شده و محصولات طعم دار شده از ماهی را از عمده محصولات فرآوری شده تولیدی در این مرکز اعلام کرد و گفت: این محصولات متنوع ماهی، تاکنون در نمایشگاه ها و جشنواره های بسیاری در مناطق مختلف کشور، عرضه شده و مورد استقبال مردم، حتی کودکانی که از طعم ماهی بیزارند، قرار گرفته است.

فرآوری ماهی، حفظ یا حذف ارزش غذایی آن؟
رییس پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی کشور با بیان اینکه مصرف ماهی در مناطق مختلف کشور، اغلب به صورت سرخ شده، بدون کنترل دما و زمان حرارت دهی است گفت: اسیدهای چرب غیراشباع و اُمگا3 موجود در ماهی هنگام سرخ شدن در روغن اکسیده و به اسید چرب اشباع و مضر تبدیل می شود و ارزش غذایی خود را از دست می دهد.

دکتر محمدصیاد بورانی افزود: این در حالی است که در فرآیند تولید محصولات نوین آماده و نیمه آماده شیلاتی، از شیوه حرارتی مناسب یا شیوه های غیرحرارتی بهره گرفته می شود که افزون بر حفظ ارزش غذایی، مدت زمان نگهداری آن نیز افزایش می یابد.

وی مثالی در این باره زد و گفت: در صنعت کنسرو ماهی تن و ماهی کیلکا، با حرارت تحت خلاء با دما، زمان معین برای پخت و استریلیزاسیون محصول، بدون استفاده از هر گونه مواد نگهدارنده شیمیایی، ماهی را فراوری و کنسرو می کنند که نسبت به روشهای متداول طبخ، به مراتب بهداشتی تر است و موجب حفظ ارزشهای غذایی ماهیان می شود.

ارزش افزوده ای که حتی از دور ریز هم نمی گذرد
سراغ سرپرست مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان می روم.
سیدحسن جلیلی به ارزش افزوده ای که با فرآوری ماهی به دست می آید اشاره می کند و می گوید: با استفاده از آبزیان ارزان قیمت به عنوان مواد اولیه، می توان محصولات غذایی با ارزش افزوده بالا از جمله فرآورده های طعم دار، دودی و خشک شده، گوشت چرخ شده بدون استخوان و پودر پروتئین ماهی تولید کرد؛ محصولاتی که نسبت به بهای ماده اولیه شان، دارای ارزش اقتصادی به مراتب بالاتر هستند.

وی افزود: از طرفی بعضی از اندام های دورریز آبزیان، مثل تخم، امعاء و احشا نیز قابلیت فرآوری برای مصرف غذایی را دارند؛ به طوری که برخی از کشورها با استفاده از این قسمت های دور ریز، تنقلاتی چون چیپس بسته بندی شده ماهی، تولید و مصرف می کنند.

سرپرست مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان در این باره مثالی زد و گفت: تخم برخی ماهیان مانند ماهی سفید و قزل آلا، در بیشتر مناطق کشور مصرف نمی شود و دورریز است؛ این درحالی است که با عمل آوری آن می توان خاویار رنگی تولید کرد.

آنطور که سید حسن جلیلی می گوید: قیمت یک بسته شیشه ای 100گرمی خاویار رنگی عمل آوری شده، در بازارهای جهانی براساس نوع، اندازه و ویژگی های کیفی 5یورو است.

وی مثال دیگری زد و گفت: با استخراج پروتئین غلیظ شده از آبزیان ریز و ارزان قیمت مثل ساردین و کیلکا، مکمل های رژیمی انسانی و جیره های دام و طیور به دست می آید که ارزش افزوده 10برابری به دنبال دارد.

تجاری سازی، ماهی ای که هر وقت از آب بگیری تازه است
سرپرست مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان می گوید: در این مرکز، براساس تجهیزات موجود، نوع محصول و فرآیندهای مورد نیاز، روزانه بین 500 کیلو تا 5تن انواع محصولات فرآوری شده ماهی تولید می شود.

آنطور که سیدحسن جلیلی توضیح می دهد: فرآوری و تولید محصولات دیگر چون کلاژن و ژلاتین ماهی در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده و امکان تولید و عرضه آن به صورت انبوه فراهم نیست.

او با بیان اینکه تا کنون 12محصول در این مرکز تجاری سازی شده است گفت: درعین حال مرکز به صورت سفارشی نیز برخی از این محصولات را تولید و برای مطالعات بازار وعرضه تجاری در اختیار بخش خصوصی قرار می دهد.

سرپرست مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان معتقد است؛ فرآیند تجاری سازی محصولات فرآوری شده ماهی، با وجود معرفی این محصولات جدید، مطلوب نیست و هنوز تا دستیابی به سطح مطلوب تنوع عرضه محصولات شیلاتی و تکمیل زنجیره ارزش، مسیری نسبتاً طولانی در پیش داریم.

سیدحسن جلیلی یکی از دلایل مهم پائین بودن رغبت برای ورود سرمایه گذاران در این بخش را وجود مزیت نسبی دیگر بخش های سرمایه گذاری دانست و گفت:عوامل دیگری چون تخصیص تسهیلات بانکی، مقررات و ضوابط حاکم بر تولید، به ویژه واردات تجهیزات و مواد مورد نیاز و صادرات محصولات هم از دیگر موانع فرآیند تجاری سازی این محصولات است.

سودآور است اما موانع نمی گذارند!
بسیاری از کسانی که پا در مسیر فرآوری ماهی گذاشته اند، به سود آور بودن آن اذعان دارند اما در عین حال از موانع تولید هم گلایه می کنند.

مهدی صادقی یکی از صاحبان صنایع فرآوری ماهی در گیلان است که در کنار فرآوری ماکیان، ماهی هم فرآوری می کند و محصولاتی چون فیله، سوسیس و کنسرو ماهی تولید و روانه بازار می کند.

او می گوید: همین چند وقت پیش به علت طولانی شدن فرآیند دریافت مجوز صادراتی، یکی از مشتریان خوش حساب خارجی را از دست دادم و نتوانستم محصول فرآوری شده کارخانه ام را صادر کنم؛ صادراتی که افزون بر سود آوری برای من، ارزآوری برای کشور را هم به دنبال داشت.

مهدی صادقی افزود: با وجود مشکل تامین مواداولیه، کمک مالی نمی خواهم ؛ فقط تقاضا دارم در مسیر تولید و صادرات، مانع تراشی نکنند.

هوشنگ قدیری یکی دیگر از سرمایه گذارانی است که سرمایه اش را صرف فرآوری ماهی در گیلان کرده است.
او از کمبود ماهی به عنوان ماده اولیه صنایع فرآوری آبزیان گلایه دارد و می گوید: از طرفی، بخاطر تحریم ها، برای واردات درب قوطی کنسرو هم با مشکل مواجهیم.

هوشنگ قدیری یکی از مهمترین نیازهای صنایع فرآوری ماهی را تامین سرمایه درگردش دانست و گفت: تسهیلات ارزان قیمت یا تبصره ای شیلات، بسیار در این زمینه راهگشاست.

راهکارهایی که شیلات دارد!
مدیرکل شیلات گیلان می گوید: این استان40واحد فرآوری ماهی دارد که بیشتر از ظرفیت مورد نیاز گیلان است؛ به طوری که براساس بررسی ها فقط 20درصد از ظرفیت این صنایع فعال است و بیشتر تولیدات شان ، فرآورده های کنسروی ماهیان جنوب است.

عظیم مدبری افزود: از بین ماهیان صید شده و پرورشی گیلان، ماهی کیلکا بیشترین سهم را از فرآوری دارد؛ به طوری که 90درصد از ماهی کیلکای صید شده در گیلان، برای تغذیه دام و طیور به پودر تبدیل می شود.

وی گفت: اگر چه در گیلان سالانه 10تا12 هزار تُن انواع ماهی از دریا صید می شود و مقدار تولید ماهیان پرورشی هم در این استان، بیش از 51هزار تُن است اما بسیاری از مردم گیلان و دیگر هم وطنان مان تمایل دارند، ماهی را بصورت سنتی و به عنوان خورشت استفاده می کنند.

مدیرکل شیلات گیلان با بیان اینکه تراکم بالای جمعیت و گردشگرپذیربودن استان باعث شده ماهی گیلان بیشتر، تازه مصرف و بخشی از آن هم به استان های دیگر فرستاده شود افزود: بر این اساس ماهی گیلان به نسبت حجم بالای صید و پرورش، کمتر وارد چرخه فرآوری می شود و تولیدکنندگان مجبورند، بخش عمده ای از مواد اولیه خود را از استان های جنوبی تامین کنند.

عظیم مدبری می گوید: اخیرا در نشستی مشترک با مسئولان اتاق بازرگانی، انجمن های صنفی بازار رشت، مدیران و اعضای تعاونی های صیادی و اتحادیه های پرورش دهندگان ماهیان گرم آبی و سرد آبی مقرر شد، این تشکل ها در خصوص تامین مواد اولیه و نیز تسهیل صادرات محصولات فرآوری شده ماهی، همکاری کنند.

او اضافه می کند: افزون بر این، مشکلات صادرات محصولات فرآوری شده ماهی را هم به مسئولان ارشد استان و کارگروه اشتغال و سرمایه‌گذاری گیلان، انتقال داده ایم و از طرفی بنا داریم با رایزنی با سازمان شیلات کشور و نیز اتحادیه های صید و آبزی پروری جنوب، مشکل تامین مواد اولیه را هم تا حدودی حل کنیم.

مدیرکل شیلات گیلان البته اذعان دارد: در حال حاضر پرداخت تسهیلات سرمایه در گردش ارزان قیمت به صاحبان صنایع فرآوری ماهی، به علت کمبود منابع اعتباری که مشکلی کشوری است، امکان پذیر نیست اما پیگیریم از منابع مختلف، در قالب تسهیلات تبصره ای ارزان قیمت، دست واحدهای فرآوری ماهی را بگیریم.

به امید هم سفره شدن فرآوری ماهی با ارزش افزوده
حال باید همراهی مسئولان، آبزی پروران و صیادان، در استانی که در صید و آبزی پروری حرف های زیادی برای گفتن دارد و مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان در آن مستقر است، تاچه حد می تواند موانع را از سر راه توسعه صنایع فرآوری ماهی بردارد و محصولاتی چون فیش برگر، اسنک، پفک، چیپس و بستنی ماهی در ویترین فروشگاه های موادغذایی و سر سفره های ایرانی جا خوش کند و ارزش افزوده را با خود هم کاسه کند.

*نویسنده: مریم امدادی