دوشاب پزان؛ میراث ماندگار مردمان آذربایجان غربی

به گزارش خبرگزاری صداوسیما مرکز آذربایجان غربي، پخت «دوشاب» یا شیره انگور از قدیم تاکنون یکی از روش های سنتی برای حفظ آب انگور و خواص آن  در منطقه آذربایجان بوده و مردم ارومیه و شهرهای استان از اواخر شهریور ماه همزمان با آغاز فصل پاییز که انگورها کاملا رسیده و شیرین هستند، آغاز به دوشاب پزان می کنند.

می توان  گفت؛ تقریبا در تمام مناطق آذربایجان غربی که انگور کشت می شود، دوشاب نیز تهیه می شود و به صورت خانگی در پخت خاگینه و انواع شربت و مرباها یا در تهیه حلوای هویج و گردو و نیز استفاده به عنوان مخلوط دوشاب و شیر, کاربرد دارد.

نقش دوشاب در اقتصاد خانواده

یکی از کشاورزان ارومیه ای که سال هاست در امر دوشاب پزان فعالیت دارد می گوید: بخشی از انگور‌های برداشتی به صورت تازه خوری،بخشی به صورت کشمش و مابقی را برای پخت دوشاب اختصاص دادیم.

حسن اسکندری اضافه می کند: همه ساله طی چند مرحله اقدام به پخت سنتی دوشاب از محصول انگور باغ خود می‌کنیم؛ امسال نیز طی دو مرحله ۴۰۰ کیلو دوشاب پخت کردیم که یک سوم آن برای مصرف شخصی و مابقی را به فروش رساندیم.

«سکینه بانو صدقی» بانوی سرپرست خانواری که امرار معاش خانواده‌اش از فروش محصولات کشاورزی و فرآورده های آن است با اشاره به اینکه از قدیم الایام در   خانواده آنها به واسطه شغل کشاورزی اقدام به تهیه دوشاب می کردند گفت: 4  فرزند وچند نوه دارم  که همگی در انگورچینی و مراحل سنگین دوشاب کمک حال هستند؛ امسال با همکاری  آن ها حدود ۳۰۰ کیلو دوشاب تهیه کردیم.

وی گفت: انگور چینی، آوردن انگورها با جعبه به خانه، شستن انگور، ریختن در گونی مخصوص توری، له کردن در چَرَز و آب گیری انگورها، خاک پاشی و تصفیه انگور، منگنه و توبره کردن انگور و در نهایت پختن شیره یا دوشاب یکی از لذت بخش ترین مراحل زندگی من در فصل پاییز بوده و شور و شوق وصف ناپذیری برای اهالی خانه دارد.

آذربایجان غربی؛ رتبه چهارم کشور در تولید انگور

رئیس سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان غربی، با اشاره به آغاز فصل برداشت انگور از باغات انگور آذربایجان غربی، اظهار داشت: سطح زیرکشت باغات انگور استان ۲۱ هزار و ۸۰۸ هکتار بوده و شهرستان ارومیه رتبه اول را از نظر سطح زیر کشت این محصول داراست، همچنین باغات بارور انگور استان ۲۰ هزار و۷۹۵ هکتار بوده و به ۲ صورت دیم و آبی هستند و از مجموع ۲۶۵ هزار تن انگور تولیدی در استان، ۲۴۴ هزار و ۶۰۱ تن به صورت آبی و بقیه به صورت دیم برداشت می‌شود.

اکبر کرامتی، با بیان اینکه این استان رتبه چهارم کشوری در تولید انگور را به خود اختصاص داده، ابراز می‌کند: حدود ۳۵ درصد از محصول تولیدی انگور به‌صورت تازه خوری مصرف شده و حدود ۳۰ درصد نیز تبدیل به کشمش می‌شود.

وی خاطر نشان کرد: انگور دومین محصول باغی استان بوده و بیش از ۳۰ هزار بهره بردار به طور مستقیم و ۳۰ هزار نفر به صورت غیر مستقیم در امر داشت و برداشت، بسته‌بندی و حمل و نقل انگور فعالیت نموده و از این راه امرار معاش می‌کنند.

وی با بیان اینکه این استان رتبه چهارم کشوری در تولید انگور را به خود اختصاص داده است، گفت: سالانه بیش از ۴۱۰ تن آب غوره توسط ۳ واحد آب‌غوره گیری به صورت صنعتی در سطح استان استحصال می‌شود، غوره در مصارف خانگی و تهیه سالادها و چاشنی غذاها به کار می‌رود و بخش عمده‌ای از آب‌غوره نیز در استان نیز به روش سنتی خانگی تهیه می‌شود.

شیره انگور یا دوشاب

شیره انگور که به زبان ترکی آذری دوشاب گفته می‌شود بسیار خوش طمع، شیرین و با خاصیت درمانی بسیاری بوده و در اواسط شهریورماه و اوایل مهر با آغاز فصل برداشت میوه انگور توسط بانوان زحمت‌کش آذربایجان برای استفاده در فصل زمستان خود تهیه می‌شود، شیره انگور یک تأمین کننده بسیار خوب انرژی و برای درمان کم‌خونی بسیار مفید است.

نحوه تهیه دوشاب

برای تهیه دوشاب ابتدا انگورها را به خوبی شست‌وشو می‌دهند و داخل تشت بزرگی که مخصوص دوشاب گیری است ریخته می‌شود و درروش سنتی  با پا انگورها را له می‌کنند و آبشان را می‌گیرند و در ظرف مخصوصی با خاک مخلوط می‌کنند و بعد از گذشت یک روز این خاک ته‌نشین شده و در این مرحله آب انگور را در ظرف بزرگی به نام تیان می‌ریزند.

تیان را روی هیزم می‌گذارند تا آب انگور به جوش بیاید و این پروسه به چند ساعت به طول می‌انجامد تا شیره انگور به غلظت مورد نظر برسد و آماده استفاده شود و به دلیل داشتن طبع گرم در فصول سرد سال برای پیشگیری از سرماخوردگی و دیگر بیماری‌ها مورداستفاده قرار می‌گیرد.

سرکه انگور محصول دیگر از تفاله های انگور

پس از اتمام مراسم دوشاب‌پزان ، زنان با تجربه خانواده كه مهارت زیادی در درست كردن سركه محلی دارند ، تفاله‌های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را كه در ظاهر دور ریختنی است ، درون لگن بزرگ مسی می‌ریزند و كمی آب روی آن پاشیده و هم‌ می‌زنند ، پس از پوشانیدن كامل لگن ، در جای آفتابگیر قرار می‌دهند ، بدنه لگن را هر از چند گاهی چك می‌كنند در صورت گرم شدن تفاله‌ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجدداً مقداری آب روی آن می‌پاشند ، این زمان ممكن است یك هفته یا بیشتر طول بكشد ، سرانجام مواد داخل لگن می‌ترشد طوری كه بوی تند سركه تمام محوطه را پر می‌كند ، برای دفع خطر چشم‌ زخم برای سركه اسپند دود می‌كنند ، به اعتقاد زنان منطقه ، سركه از دست هر كسی به عمل نمی‌آید ، و اگر به سركه كسی ، چشم‌زخمی برسد هیچوقت سركه وی به عمل نمی‌آید ، پس از به عمل آمدن سركه محتوای لگن درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می‌شود و سركه زلال به دست آمده را در ظرف‌های مخصوص می‌ریزند و در جای خنك نگهداری می‌كنند تا در فصل بارگذاری ترشی‌های محلی استفاده كنند . در اصطلاح محلی به این سركه ( پولوش سویی )‌ می‌گویند ، یعنی آب تفاله انگور .

نقش دوشاب پزان در توسعه گردشگری

با توجه به اینکه دوشاب یکی از سوغاتی های خوشمزه ارومیه نیز به شمار می رود، سالانه بسیاری از مردم از شهرهای مختلف کشور برای دیدن نحوه پخت دوشاب و خرید آن به ارومیه سفر می کنند و خاطره سفری خوش و لذت بخش را در اذهان خود ثبت می کنند.

این فرآورده می تواند به تنهایی نقش موثر و قابل توجهی در افزایش گردشگر برای استان داشته باشد که این امر مستلزم توجه ویژه از سوی مسئولان جهاد کشاورزی و میراث فرهنگی برای بهبود و رونق بازار آن است.

نویسنده و سردبیر : صمد اسمعیلی