ادویه‌ها هم فاسد می‌شوند؟

 

 

در دنیای آشپزی، ادویه‌ها محصولاتی هستند که از ریشه، پوست یا ساقه گیاهان خشک شده گرفته می‌شوند، درحالی که منظور از گیاهان خوراکی خود یک گیاه خشک شده یا برگ‌های تازه آن است. وقتی به بحث از ماندگاری ادویه‌ها و گیاهان خوراکی می‌رسیم، عوامل مختلفی مانند نوع محصول، نوع فرآوری و شیوه ذخیره سازی و نگهداری نقش مهمی در این زمینه دارند. برای مثال، ادویه‌های خشک نسبت به گیاهان خوراکی خشک شده دارای ماندگاری طولانی تری هستند. هرچقدر هم که یک ادویه مراحل فرآوری کمتری را پشت سر گذاشته باشد، باز هم ماندگاری بیشتری خواهد داشت.

 

گیاهان خوراکی خشک شده معمولا ۱ تا ۳ سال دوام می‌آورند. مهم‌ترین این گیاهان عبارتند از ریحان، پونه کوهی، آویشن، رزماری، برگ بو، شوید، جعفری، گشنیز، نعناع، مرزنجوش و مریم گلی. ادویه‌های آسیاب شده یا پودرشده هم معمولا ۲ تا ۳ سال ماندگاری دارند که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از زنجبیل پودرشده، پودر سیر، دارچین آسیاب شده، پودر فلفل چیلی، زردچوبه آسیاب شده، هل آسیاب شده، پاپریکا آسیاب شده و فلفل قرمز خردشده.

 

ادویه‌های کامل (یعنی آسیاب نشده و خردنشده) دارای بیشترین طول عمر هستند، زیرا سطح کمتری از آن‌ها در معرض تماس با هوا، نور و رطوبت قرار می‌گیرد. همین نکته باعث می‌شود که روغن‌های معطر و ترکیبات معطر ادویه‌های کامل بسیار قوی‌تر و بهتر از انواع آسیاب شده، پودرشده یا خردشده باشند.

 

اگر ادویه‌های کامل و دست نخورده را به درستی ذخیره سازی و نگهداری کنید، این محصولات جذاب تا ۴ سال هم دوام می‌آورند. بهترین گزینه‌های برای نگهداری در حالت کامل عبارتند از دانه فلفل، گشنیز، دانه خردل، دانه رازیانه، زیره، جوز هندی، میخک، چوب دارچین، فلفل چیلی کامل خشک شده و.... نمک از این نظر استثنا است، چون می‌توان از آن بدون نگرانی از تغییر رنگ یا بو استفاده کرد. البته اگر نمک شما طعم دار باشد، پس از مدتی حالت اولیه خودش را از دست خواهد داد.

 

گیاهان خوراکی و ادویه‌ها به معنای دقیق کلمه «فاسد» نمی‌شوند بلکه فقط بو، طعم، کیفیت خاص و رنگ خودشان را از دست می‌دهند. خوشبختانه مصرف ادویه‌ای که بی کیفیت شده باشد هم خطری برای سلامت بدن ندارد. البته دلیل استفاده از ادویه‌ها و گیاهان خوراکی، همین کیفیت خاص و طعم و بویشان است. بنابراین، اگر حالت اولیه شان را از دست داده باشند، دیگر نقش خاصی در آشپزی ایفا نمی‌کنند.

 

اگر می‌خواهید که ماندگاری ادویه‌ها و گیاهان خوراکی را به حداکثر برسانید، حتما آن‌ها را از تماس با هوا، رطوبت، نور و حرارت دور نگه دارید. اگرچه نگهداری از این محصولات جذاب در ظروف زیبایی که نزدیک به اجاق گاز چیده می‌شوند، واقعا لذت بخش است، اما چنین کاری برای محافظت از کیفیت ادویه‌ها خوب نیست. این محصولات باید در محیط خنک، خشک و تاریک قرار بگیرند و ظروف استفاده شده برای نگهداری از آن‌ها نیز نباید هیچ روزنه‌ای داشته باشند. ظرف‌های شیشه‌ای و سرامیکی دارای درپوش‌های استاندارد گزینه‌های خوبی برای این کار هستند و عمدتا هم در مقابل نفوذ هوا و رطوبت به خوبی مقاومت می‌کنند.