خطرات هیدرو کربن ها و روش های کاهش آن در مواد غذایی

به گزارش خبرگزاری صداوسیما،مرکز فارس،کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز با بیان اینکه هیدروکربن ­های چند حلقه­ ای آروماتیک (PAHs)، گروه بزرگی از آلودگی ­هـای محیطـی و فرآینـدهای غـذایی هستند که در اثر سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می شوند و خاصیت سرطانزایی حدود ۱۶ نوع از این ترکیبات ثابـت شـده است گفت:عمده ترین راه های دریافت PAHs در انسان شامل۱- غذا ۲- محـیط (هـوا ، آب و خاک)، ۳- سیگاراست.
مینا زارعی گفت: افرادی که در معرض محیط هایی با آلودگی بالا نباشند و افراد غیر سیگاری غذا راه اصلی دریافـت هیدروکربن ها اسـت. بنابراین بایـد دریافـت غذایی این ترکیبات محدود شود.
وی افزود:این ترکیبات می تواننـد بـه صورت آلودگی اولیه در مواد اولیه محصولات غذایی به دلیـل آلودگی های زیست محیطی وجود داشته باشند و یـا در طـی فرآیندهای خشک کردن، دود دادن، کباب کردن، سرخ کردن و برشته کردن، تفت دادن در مواد غـذایی ایجـاد شـده و یـا روی آنها نشست کنند.
او اظهار داشت:از آنجا که کنتـرل شـرایط زیسـت محیطی نیازمند تمهیدات بسیاری است، استفاده از مواد اولیـه با مقادیر کم هیدروکربن می تواند گزینه مناسـبی برای کـاهش دریافت آن باشد. با این حال می توان به کمک فرآیندهایی نظیر تصفیه با زغال در روغن ها و یـا شست و شـو و پوست کنی در سبزی ها و میوه ها میزان دریافت این ترکیبات مضر را کـاهش داد.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیرازبا اشاره به اینکه شستن سبزی و میوه تا حد زیادی هیدورکربن بـا وزن مولکـولی بـالا را کـاهش مـی دهـد، امـا هیدروکربن ها بـا وزن مولکولی پایین تر می توانند به داخـل لایـه هـای مـومی نفـوذ کنند افزود:در بین فرآیندهای آماده سازی مواد غذایی دود دادن و کبابی کـردن بـیش از دیگـر فرآینـدها منجـر بـه افـزایش مقـدار هیدروکربن ها می شوند. دود دادن سرد و غیر مستقیم و یا استفاده از طعـم دهنده های دودی می توند منجر به کاهش آن در مقایسـه با روشهای سنتی دود دادن شـوند.
زارعی ادامه داد:در فرآینـد کباب کردن رعایت نکاتی نظیر کنترل دمـا و زمـان (حـرارت کم با زمان بالا)، کـاهش میـزان چربـی اولیـه، جلـوگیری از تماس گوشت با شعله و رعایـت فاصـله، میـزان هیدروکربن را در گوشت کبابی کاهش می دهد.
وی همچنین افزود:در این فرآیند نیز کاهش میزان چربـی مورد استفاده منجر به کاهش هیدروکربن می شود.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیرازگفت:هیدروکربن ها در مواد غذایی مـی تواننـد در دماهـای بـالا از کربوهیـدرات هـا، چربی ها، اسیدهای آمینه، سسکوی ترپن ها و ترکیباتی که پایـه حلقوی دارند (مانند: ارگوسترول) تشکیل شوند. گزارش شده است که آنتی اکسیدان ها می تواند باعـث کـاهش هیدروکربن در مواد غذایی شوند. بنابراین بـه کـار بـردن فرمولاسـیون مناسـب می تواند راهکاری برای کاهش تولید ایـن ترکیبـات در مـواد غذایی باشد.