پله سرقوام یا سیاه پلو یکی از غذاهای اصیل مازندرانی است که بیشتر در مراسمات مذهبی و بعنوان نذری طبخ می‌شود.
«اربه دوشو» نوعی شیره است که طی یک فرایند خاص از شهد خرمالوی وحشی تهیه می‌شود.
در فصل پاییز فروشندگان دوره‌گرد، اربه دوشاب‌های تولید شده را از روستاهای تولید‌کننده خریداری می‌کنند و در شهرهای استان و به‌خصوص رشت به فروش می‌رسانند.
در گذشته در گیلان درختان اربه زیادی وجود داشت و حتی برخی روستاها به سبب تعدد این درخت جنگلی به اَربستان و اربه‌دار معروف بودند. هنوز هم در شهرستان لنگرود، روستایی به نام اربستان وجود دارد ولی در سالهای اخیر از تعداد درختان اربه کاسته شده است.
بر اساس یادداشت‌های یک تالش شناس، تولید دوشاب اربه یکی از مهم‌ترین محصولات تالش بزرگ بود و برای روستاییان درآمد سرشاری هم داشت. علی عبدلی بر اساس آمار رسمی سال ۱۲۷۶خورشیدی، می‌نویسد: «تنها در بلوک تالش دولاب ۱۱۰۰خروار دوشاب تولید شده بود.»
شیوه پخت اربه دوشو (اربا دشاو) در تالش
وی می‌گوید: «مراسم دوشاب‌پزی از اوایل آبان آغاز می شود و به مدت یک ماه و نیم ادامه دارد. یک ماه مانده به مراسم، کوره‌های مخصوصی در گوشه حیاط برپا می‌شود. بعد از اربا چینی و جدا کردن ضایعات، خرمالوی وحشی را داخل تشت‌های چوبی گودی می‌ریزند و با کوبه‌های چوبی مخصوص، خرمالو‌ها را می‌فشارند تا شیره آن جدا شود.»
اسکندری می‌افزاید: «بعد از جداسازی شیره، مقداری سبوس برنج را می‌سوزانند و خاکستر حاصل را الک کرده و با اربای کوبیده شده مخلوط می‌کنند، این مخلوط یک شب باید بماند. سپس شیره‌ای را که اضافات آن به‌وسیله خاکستر جدا شده، برمی‌دارند و در تشت‌های مسی می‌ریزند.
تشت‌ها روی آتش مداوم باید به جوش بیاید و مرتب هم زده شود تا سر نرود. وقتی یک سوم مایع حاصل، در اثر حرارت بخار شد و رنگ آن از زردی به قرمزی متمایل گشت و جوش قوام آمدن را زد؛ اربه دوشو آماده است.»
با اینکه استحصال اربه دوشو در روستاهای غرب و شرق تقریباً به یک شکل است ولی نحوه استفاده آن کمی متفاوت است. در هر دو ناحیه برفَ دوشو (مخلوط برف و شیره اربه) خوراکی خوشمزه زمستان‌های سرد است ولی کاربرد اربه دوشو به‌عنوان چاشنی پلو تنها ویژه لنگرود است.
«پَلهَ سَر قوام» در واقع ملس کردن و تیره کردن بخشی از پلوی سفید است که به وسیله مخلوط اربه دوشو و مواد دیگر صورت می‌گیرد.
شیوه پخت پل سرقوام در لنگرود
«احترام حسین پور» یکی از اهالی لنگرود در این‌باره می‌گوید: قبلاً بیشتر خانه‌های روستایی درخت اربه داشت. پاییز که می‌شد میوه‌های اربه می‌رسید. بیشترین حجم کار ما در نیمه پاییز پختن اربه دوشو بود.
طرز پخت اربه دوشو در لنگرود، تقریباً شبیه پخت آن در تالش است با این تفاوت که از کلش برنج به‌عنوان صافی مخلوط شیره و خاکستر استفاده می‌شود
حسین پور توضیح می‌دهد: ابتدا مقداری سبزیهای معطر شامل گشنیز، کوتکوتو، نعناع، چوچاق و بارنگ بو (سبزیهای محلی) را با نمکیار و سنگ می‌ساییم و آب آن را فشار داده و با مقداری اربه دوشاب مخلوط می‌کنیم. مقداری گردوی ساییده نیز به مخلوط اضافه می‌کنیم و روی شعله ملایم می‌گذاریم تا آب آن تبخیر شود. برخی برای تیره‌تر شدن رنگ آن مقداری رب آلوچه ترش و یا آب نارنج و یا قره قروت هم مخلوط می‌کنند.
وی ادامه می‌دهد: برای درست کردن پل سر قوام یا سَبلَه مات، بعد از آبکش کردن پلو، بخشی از پلو را با مواد به‌دست آمده مخلوط می‌کنیم و جداگانه دم می‌گذاریم. البته اگر حجم آن کم باشد، می‌توان کنار باقیمانده پلو دم گذاشت.
غذای ویژه خیرات و نذری
وی می‌افزاید: قبلاً به خاطر تولید زیاد اربه دوشو، پخت پل سر قوام زیادتر بود. ولی در سالهای اخیر به دلیل کم شدن اربه و قیمت بالای اربه دوشو، به جای شیره اربه، برخی شیره انگور یا شیره خرما را جایگزین کرده‌اند.
ثبت میراثی
میراث فرهنگی گیلان تلاش دارد این خوراکی سنتی لنگرود را – که رو به فراموشی است‌ـ در فهرست غذاهای گیلان ثبت کند
کارشناس مسئول ثبت میراث معنوی سازمان میراث فرهنگی گیلان به همشهری می‌گوید: پرونده پیش ثبتی این خوراکی اعم از شیوه پخت، مراحل آماده‌سازی مخلوط اربه دوشو، خاستگاه این خوراک و… آماده شده و برای بررسی بیشتر و ثبت نهایی به میراث کشور ارسال شده است.
«مهدی میرصالحی» ابراز امیدواری می‌کند: با ثبت این خوراک، زمینه احیای«پلو سرقوام» و توزیع آن در رستوران‌ها و مراکز گردشگری نیز فراهم شود.
از بین رفتن خرمالوهای وحشی
درخت اربه در جنگل‌های گیلان و مازندران به‌صورت خودرو می‌روید. در گذشته به دلیل تعدد و پراکندگی این‌گونه جنگلی، در بیشتر استان شیره اربه تولید می‌شد اما با از بین رفتن درختان خرمالوی وحشی تولید اربه در سالهای اخیر کاهش یافته است و در حال حاضر بیشتر در روستاهای رضوانشهر و تعدادی از روستاهای لنگرود تولید می‌شود.
سیاه پلو یا پًلٍ سر قوام
طرز تهیه قوام پلو گیلانی مرحله به مرحله به روش اصلی
مواد لازم:
اربعه دوشاب (شیره نوعی خرمالو وحشی)
سبزیهای معطر شامل گشنیز، کوتکوتو، نعنساع، چوچاق و بارنگ بو (سبزیهای محلی) چرخ شده
گردو سائیده یا چرخ شده
رب انار مقدار خیلی کم
برنج
طرز تهیه:
سبزی چرخ شده را آبش را گرفته و آب سبزی را با مقداری اربه دوشاب مخلوط می کنیم. مقداری گرودی ساییده نیز به مخلوط اضافه کرده و روی شعله ملایم می گذاریم تا آب آن تبخیر شود. برخی برای تیره تر شدن رنگ آن مقداری رب انار،آلوچه ترش و یا آب نارنج هم مخلوط می کنند.
بیشتر بخوانید:طرز تهیه قنبرپلو غذای محلی شیرازی+فیلم
سپس بعد از آبکش کردن پلو، بخشی از پلو را با مواد بدست آمده مخلوط کرده و جداگانه دم می گذاریم. البته اگر حجم آن کم باشد، می توان کنار باقی مانده پلو هم دم گذاشت.
پل سر قوام و یا پلو سیاه و ملس شده، در پخت غذاهای مناسبتی کاربرد دارد و بیشتر کسانی که می خواهند غذای نذری توزیع کنند و یا برای اموات خیرات دهند؛ بخشی از پلوی سفید را بدین شکل شیرین مزه و تیره رنگ کرده و همراه پلوی نذری خیرات می کنند.
قبلا به خاطر تولید زیاد اربه دوشو، پخت پل سر قوام زیادتر بود. ولی در سالهای اخیر به دلیل کم شدن اربه و قیمت بالای اربه دوشو، به جای شیره اربه ، برخی شیره انگور یا شیره خرما را جایگزین کرده اند.
طرز تهیه پله سرقوام گیلانی
منابع: شاندرمن،ایرانگشت