آش چهل گیاه یکی از آش های سنتی مردم مازندران است که در چهارشنبه آخر سال و برای خداحافظی از سرمای زمستان تهیه می شود.
به گزارش سرویس وبگردی خبر گزاری صدا و سیما آش چهل گیاه یکی از قدیمی ترین و سنتی ترین آش های زنان مازنی است که در آخرین چهارشنبه سال تهیه می شود.در برخی خانواده‌های شمالی دیگر نیز، فقط آش ترش که ترکیب موادش، خیلی سبکتر از آش چهل گیاه است، به نشانه پایان سرما و انزجار از آن پخت می‌شود. مادربزرگ‌ها می‌گویند دلیل پخت آش ترش این است که ترشی، نشان انزجار و بیزاری از چیزی است! احتمالا ترشی آش، اظهار دلسردی از سال کهنه می‌باشد.واقعیت این است که چهارشنبه اخر سال به عنوان یک دورهمی بزرگ فامیلی و همبستگی خیلی زیاد با هم ، برای مقدمه‌چینی و پختن آش اقدام می‌کنند.در این روز همه سعی می‌کنند تلاش شان را بکنند که در این دورهمی شرکت کنند و شاهد یک رابطه‌ی فوق‌العاده صمیمی به همراه همکاری و کمک خیلی زیاد افراد فامیل با هم هستیم و همین است که تا مدتها مزه این آش در ذهن همه می‌ماند.این رسم در روزهای آخر زمستان اجرا می‌شود؛ روزهایی که ممکن است هنوز اثرات آنفلوانزا و سرماخوردگی در برخی از کودکان و بزرگترها مشهود باشد. خوردن این آش گرم و دارویی، در این روزها، بشدت هم می‌چسبد و هم به دفع میکروب‌ها و ویروس‌ها کمک می‌کند. در این آش از انواع گیاهان کوهی و ترشی جات برای تهیه این آش استفاده می شود .از جمله سبزی های مورد استفاده در آش چهل گیاه: زولنگ، اناریجه، گشنیز، شوید و گزنه است. همچنین در این آش از انواع حبوبات همچون عدس، لوبیا، نخود، چغندر و باقلا نیز استفاده می شود.آش چهل گیاه هم جسم و بدن را خوب می کند و هم به همه روحیه و انرژی می دهد و هم روابط را در این روزگار کمرنگی پیوندهای فامیلی و همسایگی و … محکم می کند.
مواد لازم
چغندر : 300 گرم
سبزی مخلوط خرد شده از سبزیهای محلی مازندران (اناریجه، زلنگ ،گزنه ، پونه، نعنا، گشنیز و سیر ) : یک کیلو
باقالی : یک سوم لیوان
نخود و لوبیا: یک سوم لیوان
عدس : یک چهارم لیوان
گندم : یک چهارم لیوان
جو : یک چهارم لیوان
ماش : یک چهارم لیوان
ترشی های آش شامل آب نارنج ، آب لیمو ، آب انار ترش ، آب غوره ، سرکه ، گوجه سبز و شیره ازگیل که به جای آب انار و آب گوجه سبز می توانید از رب انار ترش و رب گوجه سبز استفاده کنید.
آب : به مقدار لازم
نمک : به مقدار لازم
فلفل : به مقدار لازم
شکر : به مقدار لازم
ابتدا مواد اولیه آش را آماده کنیم.
چغندر را پوست گرفته و خرد کنید.اندازه قطعات چغندر می تواند به اندازه های دلخواه باشد.اندازه پیشنهادی ما به اندازه یک حبه قند است.
سبزی ها را پاک می کنیم و می شوئیم و خرد می کنیم.
همه حبوبات را از شب قبل در آب سرد می گذاریم .سپس صبح روز بعد، آبکش می کنیم و با برنج شسته شده در قابلمه قرار می دهیم.
چغندر خرد شده را نیز به آن اضافه می کنیم و در قابلمه تا جایی که آب مواد را در بربگیرد آب میریزیم.
اجاق را روشن می کنیم .حرارت را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید .سپس حرارت را کم می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم تا بتدریج مواد بپزند.
این مرحله مهم است ، چون حبوبات باید خوب پخته شوند.ممکن است 2 تا 3 ساعت طول بکشد.
پس از پختن برنج و حبوبات ، مقدار آب را در قابلمه اندازه می کنیم و سبزی ها را در آن میریزیم.اگر احتیاج است که آب را اضافه کنید ، میزان آنرا به قدری در نظر بگیرید که از غلظت نهایی که در نظر دارید کمی رقیق تر باشد.
زیرا در حین پخته شدن سبزی و جوشیدن آن ، از مقدار آب کاسته می شود.
همه ترشی ها را نیز اضافه می کنیم و کمی زمان می دهیم تا سبزی ها بپزند.
مقدار هر ترشی را ته یک فنجان در نظر بگیرید و اضافه کنید.سپس از آش بچشید و هر کدام را با توجه به ذائقه خود بیشتر کنید.
بهتر است که رب انار را در این آش به قدری در نظر بگیرید که آش طعم ترش انار را بگیرد .سپس با افزودن کمی شکر آنرا ملس کنید و طعم ترش و شیرین به آن بدهید.
در نهایت آش شما پس از تست مزه و پخته شدن کامل مواد آماده است.در ظرف سرو بکشید و روی آنرا سیر داغ بریزید.