اصفهان طلایه دار تولید نان سنتی و پایلوت نان سالم – قلب سالم با کمترین دورریز ضایعات نان در کشور است.
با کنجکاوی تمام به سمت نانوایی حرکت کردم، باتوجه به شرایط کرونایی مشتریان در صفی با رعایت فاصله گذاری اجتماعی در انتظار سفارش نان بودند، عطر وبوی نان تازه در این نانوایی پیچیده بود، یکی از مشتریان در گفتگو با نانوا که به نظر می‌رسید سال‌های سال مشتری نان‌های وی است در خصوص کیفیت مطلوب نان سخن می‌گفت، بدون معطلی وارد بحث آن‌ها شدم.
محمدرضا خواجه میراث دار شغل پدر در نانوایی از کودکی
همانطور که نانوا در گفتگو با مشتری نان سنتی تولید اصفهان را زبانزد عام وخاص و نصف جهان را پایتخت نان سنتی در کشور معرفی می‌کرد، با محمدرضا خواجه دکترای کسب وکار ، اما فعال در صنعت نان وارد گفتگوشدم، او درحالیکه نان داغ را از تنور بیرون می‌آورد، می‌گوید: نان تولید این مجتمع بهترین نانی است که در کشور تولید می‌شود، بطوریکه در زمینه آموزش نانوایان سراسر فعال سرآمد در کشور است و با یاری فعالان این عرصه توانسته در کشور در خصوص نان سالم تبلیغات گسترده و گرایش به تولید این نوع نان را گسترش دهد.
بنیانگذار نان‌های سبوس دار در کشور، آغاز اجرای پروژه نان‌های سبوس دار در ایران را از سال ۷۹ یعنی زمانی که رهبر معظم انقلاب در مشهد اعلام کردند ضایعات نان در کشور ۳۰ درصد است و به عنوان یک ایراد ملی باید تلقی شود می‌داند و می‌افزاید: با دنبال این طرح ملی دانشکده بهداشت و تغذیه دانشگاه علوم پزشکی به عنوان پایلوت آموزش تغذیه انتخاب شد و خود نیز به عنوان مدیر واحد آموزشی پژوهشی نان دانشکده بهداشت انتخاب شدم.
همانطور که گرم صحبت‌های آقای خواجه بودم، وی از رنج‌ها وتلاش‌های خود برای تولید و ترویج فرهنگ مصرف نان سبوس دار می‌گوید و تصریح می‌کند: نانوایان اصفهانی با اجرای طرح بهینه سازی نان‌های سنتی بدون استفاده از افزودنی‌های غیر مجاز از جمله جوش شیرین از سال ۸۵ توانستند دورریز نان را از ۳۰ به ۱۰ درصد کاهش دهند بطوریکه خوانسار و قهدریجان در استان از شهرهای سرآمد در اجرای این طرح هستند و این موفقیت حاصل تلاش نانوایان در تولید نان سالم و فرهنگ صحیح مصرف نان در استان است که ترویج داده شده است.
مدیر باشگاه هواداران نان کامل در کشور، تمام دغدغه‌های خود را تشویق و ایجاد انگیزه در نانوایان فعال در استان‌های مختلف کشور به عرضه نان سالم در سفره‌های مصرف کنندگان می‌داند و می‌افزاید: نانوایان اصفهانی روزانه یک میلیون نان سبوس دار تولید می‌کنند و از ۹۰۰ هزار کیسه آرد مصرفی استان در ماه حدود ۱۰۰ هزار کیسه آن سبوس دار و شناخته شدن به عنوان پایلوت نان سالم - قلب سالم از ۱۰ سال گذشته تاکنون در کشور به انتخاب مرکز پژوهشکده ملی غلات از افتخارات نصف جهان است.
این تولید نان‌های سبوس دار در کشور زمان پخت طولانی، زمان خواب طولانی خمیر، آرد سبوس دار در حدود کمتر از ۱۰ درصد سبوس گیری را از مهمترین ویژگی‌های نان سبوس دار تولیدی اصفهان برمی شمارد.
باتوجه به اینکه اصفهان به پایتخت نان سنتی در کشور شناخته شده راهکار‌های تحقق این افتخار ملی را در زنجیره مزرعه تا سفره پیگیر شدم، سفر را از اولین چرخه تولید برداشت خوشه‌های طلایی گندم در شرق اصفهان آغاز کردم و پس از طی کردن مسافتی نه چندان طولانی به مزرعه درخشان و پرمحصول آقای نوربخش از گندم کاران نام آور رسیدم.
موفقیت کشاورز نمونه اصفهانی در عملکرد بالای تولید گندم
با کارشناس جهاد کشاورزی در گندم زار‌های درخشان و پر محصول آقای نور بخش همراه شدم، دکتر محبوبه امیری پور مسوول زراعت مدیریت جهادکشاورزی شهرستان اصفهان، از گندم تولیدی این منطقه بعنوان مرغوب‌ترین نوع گندم برای تولید نان باکیفیت یاد می‌کند و می‌گوید: بنابر پیش بینی سازمان جهادکشاورزی در استان اصفهان بیش از ۶۴ هزار هکتار گندم آبی ودیم کشت شده که پیش بینی می‌شود از این مزارع ۱۵۰ هزار تن گندم برداشت شود.
در این منطقه کمباین در مزرعه در حال برداشت مکانیکی گندم و کامیون‌های به صف در حال حمل بار برای ارسال به سیلو‌ها بود، خوشه‌های طلایی گندم درخشش خاصی به منطقه بخشیده بود و مزرعه‌ای پرمحصول از گندم‌های طلایی به چشم می‌خورد، آقای نوربخش از مزرعه داران نمونه استان در خصوص میزان تولید محصول خود پرسیدم و وی می‌گوید: با اینکه خشکسالی‌ها مستمر خسارت‌های زیادی به گندم کاران این استان وارد کرده، اما به لطف پروردگار امسال محصولی پربار با میانگین برداشت در هر هکتار ۹ تن گندم حاصل شد در صورتیکه به طور عادی از هر هکتار پنج تن برداشت می‌شود و این موفقیت حاصل تلاش شبانه روزی کارگران و توصیه به آموزش‌های جهادکشاورزی در تولید محصولی پربار و با کیفیت است.
برای ادامه فرایند قصه دسترنج طلایی از مزرعه تا سفره راهی بزرگترین سیلوی بتنی کشور در شهر بهارستان شهرستان اصفهان شدم، محلی که در آن به گفته آقای طلایی سرپرست سیلوی شهید موسوی ظرفیت ذخیره سازی ۱۰۰ هزار تن گندم فراهم است.
در این سیلوی بتنی کامیون‌های ارسال گندم در انتظار تخلیه بار صف کشیده بودند، وی می‌گوید: در این مرکز ۳۶ سیلو به ارتفاع ۵۴ متر با قطر ۱۰ متر که هر کدام ظرفیت ذخیره سه هزار گندم را دارد آماده تخلیه روزانه چهار هزار تن محصول کشاورزان در فصل خرید تضمینی گندم است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان اصفهان هم که در این بازدید من را همراهی می‌کرد، می‌گوید: استان اصفهان با داشتن ۲۱ سیلوی ذخیره گندم هم در بخش دولتی و هم خصوصی با ۸۰۰ هزار تن در سال از استان‌های پیشتاز در ذخیره سازی گندم محسوب می‌شود.
محسن ضیائی می‌افزاید: با این حجم ظرفیت ذخیره سازی، اصفهان از استان معین تامین گندم کشور در زمان بحران به شمار می‌آید بطوریکه ماهانه ۲۰ کارخانه آردسازی این استان گندم خود را از این سیلو‌ها تامین می‌کنند.
تولید سالانه ۷۰۰ هزار تن آرد در کارخانه‌های آرد سازی استان
تامین گندم که از نیاز‌های ضروری واحد‌های تولید آرد استان محسوب می‌شود بخش دیگری از این ماجرا بود، بنابراین برای بازدید از یکی از بزرگترین کارخانه‌های آردسازی راهی شمال اصفهان شدم، کارخانه‌ای که در آن صدای چرخ‌های فرآیند تولید آرد با سرعت و دقت کارگران به گوش می‌رسید و رونق تولید را در صنعت آرد نوید می‌داد.
در این کارخانه با برادران امینی از میراث داران تولید آرد استان آشنا شدم و در گفتگو با این فعالان صنعت آرد متوجه شدم که سابقه نیم قرن فعالیت در زمینه تولید آرد در کارنامه این دو برادر ثبت شده است.
آقای امینی می‌گوید: در این واحد با بهره گیری از ماشین آلات به روز دنیا روزانه ۳۳۰ تن گندم به انواع آرد‌های سنتی و صنعتی تولید می‌شود که مهمترین این محصولات شامل آرد خبازی، آرد‌های صنعتی مورد نیاز صنایع ماکارونی، شیرینی پزی و تولید نشاسته و ... است.
وی که دبیر انجمن صنفی تولید کنندگان آرد استان است، ۲۰ واحد پیشرفته آرد سازی این استان را از ظرفیت تولید سالانه بیش از ۷۰۰ هزار تن آرد برخوردار می‌داند و می‌افزاید: در صورت تامین گندم توان تولید دوبرابری این ظرفیت در این این واحد‌های تولیدی فراهم است.
اصفهان کلید دار رتبه نخست حمل و ارسال آرد به واحد‌های نانوایی
ارسال آرد تولیدی از کارخانه به واحد‌های نانوایی از دغدغه‌های مهم دست اندرکاران اداره کل غله و خدمات بازرگانی این استان است، رضامیرموسوی مدیر حمل ونقل شرکت آبادان که از رتبه‌ی بالای حمل وارسال به موقع آرد به واحد‌های نانوایی استان در کشور برخوردار است، در خصوص فرآیند ارسال آرد به نانوایی‌ها می‌گوید: روزانه ۱۳۰ دستگاه کامیون توانایی ارسال ۷۰۰ هزار کیسه آرد را به مقصد هزار و ۱۰۰ نانوایی استان دارند.
وی مکانیزه بودن فرآیند تحویل تا ارسال محموله آرد به مقصد نانوایی را از موفقیت‌های این شرکت می‌داند و می‌افزاید: از طریق سامانه طراحی شده اداره کل غله در کمتر از سه روز فرآیند تحویل آرد به نانوایی‌ها محقق می‌شود.
از آنجا به همراه کامیون حمل کیسه‌های آرد راهی یکی از مجتمع‌های مطرح تولید نان صنعتی و سنتی در غرب کلانشهر اصفهان شدیم، آقای سالارمنش تولیدکننده ۱۵۰ نوع نان صنعتی و سنتی و مالک این مرکز بزرگ تولید نان برای تحویل آرد به استقبالمان آمد.
به همراه وی وارد مجتمع نان شدیم، در گوشه‌ای از این نانوایی شاتر‌هایی مشغول تولید نان سنتی سبوس دار و بربری با استفاده از ماشین آلات نانوایی بودند و درگوشه‌ای دیگر فعالیت فر‌های تولید نان‌های فانتزی از جمله گاتا، خرمای و انواع نان‌های رنگی با رنگ ارگانیک، نان‌های باروغن زیتون و نان‌های سبزیجات و حتی نان پیتزا با مرغوب‌ترین نوع آرد با حجم بالا، من را شگفت زده کرد.
اصفهان با فعالیت حدود ۳۰ کارگاه تولید تجهیزات نانوایی به پایتخت تولید دستگاه‌های نانوایی سنتی وصنعتی این شهر از در کشور شهرت دارد
یکی دیگر از ویژگی‌هایی که اصفهان را در صنعت نان زبانزد کرده است، تولید ماشین آلات نانوایی قابل رقابت با تولید کنندگان خارجی است، با آقای سپهکار که سابقه‌ای ۵۰ ساله در تولید ماشین آلات نانوایی در شهرک محمودآباد اصفهان دارد همراه شدم، وی همینطور که مشغول کارکردن روی ماشین تراش بود می‌گوید: در این کارگاه ظرفیت تولید سالانه ۵۰۰ دستگاه تجهیزات نانوایی ازجمله خمیرگیر، ناخن زن وماشین آلات پخت نان فراهم است که علاوه بر تامین نیاز داخل کشور توانایی صادرات به کشور‌های اروپایی و آمریکایی را دارد.
نان خشک تولیدی در شرق اصفهان در طعم‌های متنوع مشتریان بسیاری دارد، آقای پیرعلی که از تولیدکنندگان نان خشک با تنوع در طعم‌های مختلف در این منطقه فعال است می‌گوید: از کودکی در کناز پدر به این شغل گرایش پیدا کرده و اکنون پس از ۴۰ سال قادر به تولید انواع نان خشک با استفاده از انواع سبزیجات خشک و کنجد، مغزه تخمه آفتابگردان و زعفران است.
محمدرضا خواجه رئیس کالج ملی نان در اصفهان، این استان را از ظرفیت ماهانه تولید چهار میلیون قرص نان خشک در کشور برخوردار می‌داند و می‌افزاید: انواع نان خشک تولیدی اصفهان علاوه برتامین استان به استان‌های همجوار ارسال می‌شود.
نتیجه گیری
امروز کیفیت ماده غذایی امری ضروری برای ادامه حیات جوامع به شمار می‌آید در این شرایط لازم است ترسیم الگویی غذای سالم برای پیشرفت جوامع وارتقای سطح تولید و بهره وری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
از آن جا که نان و غلات رکن اصلی هرم غذایی را در سبد همه مردم تشکیل می‌دهد و با مصرف روزانه بین ۴۰ تا ۵۰ درصد جایگاهی خاص در سفره ایرانی‌ها دارد چند سالی است اصفهان با تکیه بر دانش روز تولید نان با کیفیت و آموزش‌های تخصصی به نانوایان زمینه ساز تولید نان سالم قلب سالم در کشور شناخته و به همین علت به عنوان پایتخت نان کشور معرفی شده است.
نگارنده :اکرم قائدی