علت برتری خاویار ایرانی کیفیت ، طعم متفاوت و کاملاً بی‌نظیر آن است و تمامی این تفاوت‌ها به آب و هوا و زمان حضور در آب‌های ساحلی دریای خزر وابسته است.
به گزارش خبرگزاری صدا و سیما ، علاوه بر تأثیر شرایط اکولوژیک سواحل جنوبی دریای خزر بر خاویار ایران ، مدیریت دقیق ، مهارت خاویار سازان و رعایت دقیق استانداردهای بهداشتی در همه مراحل از جمله صید ، عمل‌آوری ، جابجایی و حمل ونقل ، بسته‌بندی و نگهداری باکیفیت در کل جهان هم از علتهای کیفیت خاویار ایرانی است .
خاویار اصل ایرانی کاملاً شناخته شده است و بسته‌بندی‌های خاص و مشخص دارد اما با کاهش ماهیان خاویاری سهم خاویار ایرانی نسبت به سال‌های قبل بسیار کاهش یافته است . این کاهش به دلایلی مانند صید بی‌رویه ، آلودگی ، بلوغ دیرس و طولانی بودن فاصله بین تخم ریزی است. همچنین در سال‌های اخیر کشورهای مانند چین ، ایتالیا ، اروگوئه ، عربستان ، اسرائیل و اخیراً آرژانتین و ویتنام وارد تولید مصنوعی ماهیان خاویاری شدند و این تولید منجر به افزایش خاویارهای تقلبی و بی‌کیفیت خاویار دور، در بازار شده است .
خاویار اصل ایرانی کاملاً با خاویار پرورشی سایر کشورها و خاویار مصنوعی متفاوت و قابل تمایز است. خاویار مصنوعی از لحاظ دانه بندی ، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند ، به صورت توده ژله‌ای و اشکال چند وجهی است که هرگز نتوانسته جایگزین خاویار با کیفیت و خوش‌طعم ایران شود.
خاویار به عنوان کالای لوکس و لاکچری که هم از گوشت و هم از تخم آن استفاده می‌شود ، هم‌اکنون به کشورهای اتحادیه اروپا ، آمریکا ، استرالیا و آسیا صادر می‌شود به طوری‌که بعضی از کشورها این محصول را از قبل پیش‌خرید می‌کنند.
همچنین تخم ماهیان خاویاری از گران‌ترین غذاهای جهان است و این در حالی است که دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بیش از ۹۰ درصد خاویار دنیا را تأمین می‌کند.
۱۲ تا ۱۶ سال زمان لازم است تا بتوان از یک ماهی ، خاویار استحصال کرد . مدت‌ها پیش ماهیان خاویاری را بیهوش و خاویار آن را تخلیه می کردند اما امروزه با استفاده از روش سزارین ، تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را برای باروری مجدد در شکم ماهی باقی می‌گذارند . سپس ماهی را به مدت ۳ ماه در استخرهای مخصوصی قرنطینه می‌کنند و پس از این مدت به دریا بازمی‌گردانند و تقریبا هرماه تا ۶ بار می‌توانند این کار را انجام دهد .
خاویار این مروارید سیاه خزری به لحاظ ارز آوری می‌تواند مانند فروش نفت برای کشور ثروت آفرین باشد اما امروزه در میانه مشکلات داخلی و تحریم‌های ظالمانه محصور و صادرات خاویار تا حدود زیادی متوقف شده است ، در حالی‌که عرضه آن در داخل کشور برای تولید کننده‌ای که با هزینه‌های گزاف این محصول را به دست مشتری می‌رساند مقرون به صرفه نیست.
ماهیان خاویاری در زبان شیرین فارسی به نام «تاس ماهیان» و در جوامع بین‌المللی با نام «استورژن» (Sturgeon) شناخته می‌شوند. خاویار نیز بسته به اینکه از کدام نوع ماهی خاویاری گرفته شود، به سه نوع اصلی تقسیم می‌شود که هرکدام از آنها دارای کیفیت مخصوص به خود است. سه نوع اصلی ماهیان خاویاری عبارتند از :
۱. بلوگا
طول ماهی خاویاری بلوگا تا ۶ متر می‌رسد و می‌تواند وزنی بیش از ۱ تن نیز داشته باشد. بیشترین مقدار خاویار از این نوع ماهی گرفته می‌شود. رنگ آن از خاکستری تا مشکی متغیر است.
۲. آسترا
میانگین طول و وزن این دسته از ماهیان خاویاری به ترتیب حدود ۲ متر و ۲۰۰ کیلوگرم است. تخم این نوع ماهی ، رنگی بین زیتونی مایل به خاکستری تا قهوه‌ای تیره دارد . خاویار آسترا از خوش‌طعم‌ترین انواع خاویار در دنیا به حساب می‌آید.
۳. سوروگا و بری
از نظر اندازه کوچک‌تر از دو مورد قبلی است و طعم نمکین‌تری نیز دارد. از دو نوع قبلی ارزان‌تر است و طیف رنگی آن از خاکستری روشن تا مشکی متغیر است.
خاویار که به دلیل امتیازات فراوان تغذیه‌ای به مروارید سیاه معروف است، برند اختصاصی گلستان به شمار می رود و انواع گوناگونی مانند خاویار طلایی ، سرخ و سیاه دارد اما در سال های گذشته صید قاچاق ، آلودگی دریای خزر ، کم آب شدن رودخانه ها و ساخت سد بر روی رودخانه ها که محل اصلی تخم ریزی این ماهیان به شمار می‌رود موجب کاهش شدید جمعیت این گونه ها و صادرات خاویار شده است .
نبی الله خون میرزایی رییس سازمان شیلات ایران با اشاره به پرورش ماهیان خاویاری در ۲۱ استان کشور ، از تلاش برای تولید و پرورش این گونه ماهی در تمامی استان‌های کشور خبر داده و گفته توسعه پرورش ماهیان خاویاری و حفاظت از ذخایر ژنتیکی ماهیان خاویاری همواره از مسائل مهم و ارزشمند ایران است که باید در این راستا از تکنولوژی و ظرفیت شرکت‌های دانش بنیان استفاده شود.
در حال حاضر استانهاي گلستان ، گيلان ، مازندران ، اردبيل ، زنجان ، آذربايجان شرقي و غربي ، بوشهر ، مركزي ، هرمزگان ، خراسان شمالي ، سيستان و بلوچستان ، سمنان ، كردستان ، قزوين و تهران از جمله مناطقي هستند كه در اين زمينه فعاليت دارند موضوعي كه نويد بخش روزهاي خوبي براي اين صنعت پرسود است.
گیلان برترین استان تولید کننده خاویار
عظیم مدبری مدیر کل شیلات گیلان هم با اشاره به اینکه این استان رتبه برتر تولید خاویار کشور را در سال گذشته کسب کرده گفته است در سال گذشته پنج هزار و ۴۵۱ کیلوگرم خاویار و ۸۶۲ تن گوشت ماهیان خاویاری در ۶۷ مزرعه پرورش ماهیان خاویاری شامل ۴۸ مزرعه صنعتی و ۱۹ مزرعه در قالب مشاغل خانگی و خرد گیلان تولید و ۵۵ تن گوشت ماهیان خاویاری و هزار و ۱۴۰ کیلوگرم خاویار از گیلان به کشورهای فرانسه ، روسیه ، ارمنستان ، آذربایجان ، چین و امارات صادر شده است.
به گفته وی ماهیان خاویاری جزو گنجینه باارزش محیط زیست دریایی محسوب می‌شود و در راستای بازسازی ذخایر گونه‌های ارزشمند ماهیان خاویاری دریای خزر ۶۵۳ هزار قطعه انواع بچه ماهیان خاویاری توسط مراکز بازسازی ذخایر ژنتیکی شیلات گیلان در رودخانه‌های منتهی به خزر رهاسازی شده است اما معضل سرازیر شدن مواد آلاینده از شهرها و روستاها ، ورود انواع پساب‌های صنعتی به دریا و همچنین صید غیرمجاز و بی‌رویه این گونه ارزشمند ماهی به‌عنوان مهم‌ترین تهدید و زنگ خطر برای ذخایر این دریا محسوب می شود و ضمن آلوده کردن آب دریا ، حیات آبزیان را هم به خطر می‌اندازد.
/ تقویت استخوان‌ها / مقابله با استرس و میگرن تنها بخشی از خواص شگفت‌انگیز مروارید سیاه دریای خزر است.