اربا دوشاب گیلان ، عصاره ای از دل میوه گس جنگلی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، مرکز گیلان ؛ گس و کمی ملس ، بعد از گذر از هفت خان ؛ از دل جنگل گرفته تا فرآیند عصاره گیری در تنه تو خالی درخت ، ضربه های محکم پُتک چوبی ، خاکستری که بر سرش می ریزند  و  لگدهای  محکمی که نثارش می کنند و گذر از صافی ساقه های کاه و در نهایت آتشی که به جانش می اندازند ، آدم را یاد شخصیت های شاهنامه ای می اندازد.
این سرگذشت  میوه  جنگلی اَربـِه یا اَربا ؛ همان خرمالوی وحشی گیلان است که در نیمه دوم فصل خزان ، بعد از گذر از این هفت خان ، شیره اش درون تشت  های بزرگ قـُل می زند  و دوشابی به شیرینی عسل پس می دهد و باب دندان خیلی هاست.

آنطور که پیداست اَربا دوشاب گیلان که ماده اولیه اش - خرمالوی جنگلی - فراوان و خودرو است، هم منبع درآمد فصلی برای روستاییان است و هم با خواص سرشاری که دارد، سلامت را چاشنی ذائقه و طبع مردم می کند و از طرفی فرآیند فرآوری و پخت آن که سنتی دیرینه و کار گروهی است، فرهنگ همکاری و مسئولیت پذیری را تقویت می کند.
آقای مسرور چهر دکتر طب سنتی می گوید : دوشاب گیلان به علت داشتن خواص آنتی اکسیدانی و ارگانیک بودن میوه اَربا ، اغلب از سوی پزشکان طب سنتی برای درمان فاویسم و انرژی بخشی تجویز می شود. 
وی به نظریه ابوعلی سینا مبنی بر اینکه بیماری هر منطقه باید با گیاهان همان منطقه درمان شود اشاره کرد و گفت : دوشاب اربه میوه جنگل های شمال، در مقایسه با شیره خرما که محصول جنوب کشور است ، برای درمان طب سنتی در شمال کشور اثر بخش تر و مفید تر است.
این فارغ التحصیل دکترای تخصصی طب سنتی ایران افزود : از طرفی در تولید دوشاب یا همان شیره خرمالوی وحشی، هیچ افزودنی و نگهدارنده ای اضافه نمی شود و غذای سالم و انرژی بخشی است.
البته پزشکان تغذیه هم بر ارزش غذایی عصاره طبیعی و سالم میوه ارگانیک خرمالوی وحشی اذعان دارند. 

دوشاب، عصاره شیرین اربا در گذر از هفت خان
با دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان که سالهاست برای معرفی و توسعه این محصول سالم تلاش می کند، هم صحبت می شوم.
آقای قنبرزاد که رییس کمیته جشنواره های بومی – سنتی و روستایی گیلان هم هست در تشریح فرآیند دوشاب گیری می گوید : این کار، گروهی انجام می شود و مردها و جوان ها از صبح زود برای چیدن میوه های کوچک خرمالوی وحشی به جنگل می روند.

وی با اشاره به اینکه شاخه و تنه درختان خرمالوی جنگلی شیرین است و شیره داردمی گوید : به همین علت میوه های خرمالو را کاملا از شاخه جدا نمی کنند و با بخشی از شاخه های نازک از درخت جدا و فرآوری می کنند ؛ چرا که در غیر این صورت خرمالوهای وحشی هنگام کوبیده شدن، خمیر و تلخ می شوند. 
دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان افزود : خرمالوهایی که بخشی از شاخه به آن متصل است پس از شسته شدن حتما باید در تنه توخالی درخت اربا که در گویش محلی به آن"لار " می گویند و کمی شیب دار است ریخته و کوبیده شود؛ چون تنه گونه های دیگر درختان  دوشاب را تلخ می کند. 
آقای قنبرزاده با بیان اینکه به این خرمالوها و شاخه های کوچک آن، خاکستر ِ الک شده اضافه کرده و مخلوط را می کوبند گفت : خاکستری که بر سر خرمالوی وحشی ریخته می شود، آلودگی های میوه در فرآیند فرآوری را از بین می برد و تلخی شیره را هم می گیرد و سبب جدا شدن شیره از میوه می شود.
وی البته اذعان دارد نوع خاکستری که برای تهیه دوشاب استفاده می شود در رنگ آن تاثیر دارد و دوشاب هایی که با خاکستر سبوس برنج تهیه شوند، روشن تر است و به زردی می گراید و دوشاب هایی که از خاکستر چوب در فرآوری آن استفاده می شود، رنگ عقیق تیره دارد و موغوب تر و غلیظ تر است.
دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان گفت : شیره ای که خرمالوی جنگلی پس می دهد، در تنه توخالی شیب دار به سمت روزنه ای سُر می خورد که جلوی آن با استفاده از ساقه های برنج - کاه - صافی ایجاد شده و در گذر از این صافی، خاکستر ، تفاله و ناخالصی های مخلوط آن گرفته می شود و شیره خالص به درون ظرفی که در کنار سوراخ لار قرار دارد می ریزد. 

آقای قنبرزاده  با تاکید بر این موضوع که شیره به دست آمده حتما باید در تشت های مسی قلع شده حدود 3 ساعت جوشانده شود گفت : ظروف دیگر دوشاب را تلخ می کند.
وی می گوید : هنگاهی که در سطح ظرف دوشاب، حباب های بادکنی ایجاد شد، کار تمام است و آتش دوشاب باید خاموش شود. 
دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان می گوید : اگرچه تاریخ مستندی از قدمت دوشاب پزی در گیلان وجود ندارد اما تاریخ شفاهی، ضرب المثل ها و داستان هایی که سینه به سینه نقل شده ، نشان می دهد این سنت دیرینه به گذشته های دور و بیش از هزار سال پیش بر می گردد.
آقای قنبرزاده با اشاره به اینکه آمار رسمی از مقدار دوشاب تولیدی گیلان در دست نیست گفت : اگر چه 150 کارگاه خانگی دوشاب پزی رسمی در گیلان وجود دارد که سالانه 10 تن دوشاب به ارزش 500 میلیون تومان در آن تولید می شود اما بسیاری از روستاییانی که در نزدیکی جنگل ها ساکنند هم از نیمه های  پاییز به صورت موردی برای تامین نیازهای خانوار به دوشاب پزی مشغولند، دوشاب هایی که هیچگاه در آمار تولید نمی گنجد.
وی قیمت هر کیلو گرم دوشاب را 50 هزار تومان اعلام کرد و گفت : در سال های اخیر مقادیری دوشاب به کشورهای فرانسه ، آذربایجان و روسیه بصورت چمدانی صادر شده است.
دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان به خاصیت ضد میکروبی و ماندگاری بالای دوشاب گیلان اشاره کرد و گفت : افزون بر در آمدزایی و شغل فصلی که دوشاب گیلان با خود می آورد، قابلیت بالای نگهداری بدون یخچال این ماده ارزشمند که هیچگونه نگهدارنده ای در آن وجود ندارد، را هم باید به مزیت های این محصول افزود ؛ چرا که اگر میکروب و یا آلودگی در دوشاب اربا نفوذ کند ، بلافاصله تغییر رنگ می دهد.

آقای قنبرزاده می گوید : دوشاب خرمالوی جنگلی گیلان اگر دو 3 سال در کوزه نگهداری شود ، تبدیل به سرکه می شود و به عنوان ترشی کاربرد دارد. 
به گفته وی این ماده غذایی ارزشمند که طبع گرمی دارد، بیشتر در فصل سرد سال استفاده می شود ؛ بطوری که در گذشته کشاورزان گیلانی به ویژه شالیکاران از آن به عنوان یکی از چاشنی ها و غذاهای اصلی و به همراه برنج و شیر  برای گرم نگه داشتن خود و حفاظت از خود در مقابل رطوبت استفاده می کردند.
دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان به کاربرد دوشاب در غذاهای محلی هم اشاره کرد و گفت: با دوشاب خرمالوی وحشی غذاها، تنقلات و شیرینی هایی چون  کاکا دوشاب ، حلوا دوشاب، برنج بوداده دوشاب، نان محلی، کدو دوشاب، شربت و سرکه دوشاب درست می کنند و هنوز در برخی مناطق بویژه سالمندان آن را با کته و شیر داغ به عنوان غذای اصلی می خورند. 

آقای قنبرزاده با اشاره به اینکه سنت اربا دوشاب پزی معمولا بصورت گروهی و با مشارکت چند همسایه انجام می شود گفت : تقسیم کار و مشارکت زنان، مردان و حتی کودکان و اساسا همکاری همسایه ها با یکدیگر افزون بر افزایش صمیمت ها، حس همیاری و روحیه انجام کارهای گروهی مسوولیت پذیری را هم بیشتر می کند.
وی در تشریح این موضوع با بیان اینکه از گذشته رسم بر این بوده که هر کس مشارکت بیشتری در تهیه دوشاب داشته باشد، سهم بیشتری در محصول نهایی دارد گفت : مثلا کسی که میوه بیشتری بچیند و یا زنی که بیشتر بر سر کوره دوشاب پزی بیدار بماند و آن را هم بزند ، دوشاب بیشتری با خود به خانه خواهد برد. 

آتش و دود و شهد شیرین همکاری و صمیمت 
گذری بر یکی دو کارگاه سنتی اربا دوشاب پزی گیلان، جلوه ای از همکاری و مراودات صمیمی و با صفای روستا را به نمایش می گذارد. 
سرو صدای کوبیدن پُتک چوبی بر سر خرمالوهای وحشی، بوی دود ، صدای جلزو ولز آتش کوره ای که زیر تشت های مسی ِ دوشاب پزی داغ ِ داغ است و ظرف های پلاستیکی کوچک و بزرگی که برای ریختن دوشاب ردیف چیده شده اند.
کمی آنطرف تر در جنگل سر و صدای مردها به گوش می رسد که یا بالای درختند و شاخه های اربا را با داس می چینند و یا میوه ها را همراه ساقه های کوچک جدا می کنند و زنبیل های چوبی و سبد هایی پُر از خرمالوی وحشی را بر دوش می کشند. 
اگر چه طعم درآمد این محصول سالم و طبیعی در نیمه دوم پاییز به کام برخی از اهالی شهرستان های شفت، فومن، ماسال، تالش، لاهیجان، لنگرود، سیاهکل و رودسر شیرین نشسته اما بسیاری از این تولید کنندگان مثل آقا محمود که اهل روستای دارباغ فومن است می خواهند با حمایت های مسئولان برای بسته بندی، برندسازی و در نهایت بالارفتن ارزش افزوده دوشاب، مزه تولید این محصول به کام شان شیرین تر شود و تسهیلات هم بخشی از سختی کار را بکاهد و رمق شان را برای تولید این محصول بیشتر کند.

دوشاب گیلان در انتظار نشستن بر سفره ایرانیان 
دبیر جشنواره اربا دوشاب گیلان می گوید : اگرچه سنت دوشاب پزی در گذر ایام کمرنگ شده و ذائقه مردم به علت فراوانی شیرین کننده ها و انواع مربا، کمتر متوجه دوشاب گیلان است اما حمایت بیشتر مسئولان برای فرآوری خرمالوی وحشی و معرفی دوشاب به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی می تواند زمینه های تولید بیشتر را فراهم و این محصول را مثل شیره خرما و شیره انگور به عنوان یک برند در کشور مطرح کند.
رییس کمیته جشنواره های بومی - سنتی و روستایی گیلان می گوید : البته در10سال اخیر برای معرفی و زنده نگه داشتن سنت قدیمی دوشاب پزی، علاوه بر برگزاری 8 جشنواره ویژه دوشاب پزی، در جشنواره های بومی - محلی دیگر محصولاتی  که از دوشاب تهیه  می شود را هم معرفی و به مردم عرضه کرده ایم.  
آقای قنبرزاده از برگزاری نهمین جشنواره اربا دوشاب در23 آذر در روستای دارباغ فومن خبر داد و گفت : در این مراسم که میزبان مهمانانی از مناطق مختلف گیلان و کشور خواهد بود، در کنار نمایش فرآیند دوشاب پزی، عرضه دوشاب و محصولات جانبی آن، بازی های بومی– محلی هم اجرا می شود.
وی از تلاش ها برای ثبت سنت دوشاب پزی در فهرست میراث معنوی کشو رهم می گوید که البته راه به جایی نبرده است ؛ کاری که به گفته وی می تواند این محصول را به عنوان برند گیلان به مردم و حتی سرمایه گذاران صنایع تبدیلی کشاورزی معرفی کند. 
دوشاب گیلان در چند قدمی ثبت ملی 

البته معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری گیلان از بر داشتن گام هایی برای ثبت ملی دوشاب پزی گیلان خبر می دهد و می گوید : پرونده ثبتی دوشاب گیلان تهیه شده و در مرحله بررسی قرار دارد و امیدواریم از لوح ثبتی این میراث معنوی23 آذر همزمان با روز برگزاری نهمین جشنواره اربا دوشاب رونمایی کنیم. 
آقای جهانی البته از برنامه ریزی هایی هم برای استفاده از این سنت به عنوان ظرفیت گردشگری پاییزی و گردشگری غذا هم خبر داد.
اما  و اگرهای باز شدن پای دوشاب به صنایع کشاورزی و محصولات غذایی 
مدیر صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی گیلان یکی از الزامات سرمایه گذاری برای ایجاد صنایع تبدیلی و فرآوری محصولات کشاورزی را در دسترس بودن مواد اولیه می داند و می گوید : اربا یا همان خرمالوی وحشی یک میوه خودرو و جنگلی است که از مقدار محصول و سطح عرصه هایی که در آن می روید، آمار مشخصی در دست نیست و از طرفی بر خلاف انگور که مقدار تولید ان زیاد است و در بیشتر فصول وجود دارد، فقط در دو ماه پایانی پاییز وجود دارد. 

آقای جواد زاده افزود : انتقال شیوه دوشاب پزی به بخش صنعتی که بصورت سنتی انجام می شود،  نیاز به تحقیقات وسیع و بررسی قابلیت فرآوری آن دارد.
 وی می گوید : اگرچه امکان ایجاد صنایع فرآوری ویژه دوشاب وجود ندارد اما می توان بخشی از خط تولید صنایع مربا و شیره را به طور ترکیبی به تولید اربا دوشاب اختصاص داد که البته در حال حاضر در 3 واحد صنایع تولیدی مربا و بسته بندی عسل گیلان این کار انجام می شود و یک واحد صنایع فرآوری محصولات باغی دانه دار هم با 90 درصد پیشرفت ساخت و با ظرفیت هزار تن، بخشی از خط تولید خود را به این کار اختصاص خواهد داد و با ظرفیت بالایی که دارد، می تواند پشتیبان خوبی برای بسته بندی دوشاب کارگاه های سنتی هم باشد.

مدیر صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی گیلان گفت : به اداره های جهاد کشاورزی گیلان هم ابلاغ کرده ایم که متقاضیان تسهیلات کارگاه های خانگی دوشاب پزی را برای دریافت تسهیلات مشاغل خانگی به ادارات تعاون، کار و رفاه اجتماعی معرفی کنند. 
به نظر می رسد در سال های اخیر گام های نه چندان محکمی که البته آثار آن در آینده بیشتر ملموس خواهد بود، برای شیرین کردن کام دوشاب پزان گیلان برداشته شده است.
باید دید مجموعه این اقدامات و حمایت ها در کنار ثبت این محصول ارزشمند غذایی در فهرست میراث معنوی کشور، چقدر می تواند در معرفی دوشاب گیلان به عنوان برند موثر باشد و از سویی چقدر روی این محصول برای مطرح کردن بیشتر مرکز گیلان به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی یونسکو می توان حساب کرد.