"نان" یزد، چگونه بهترین باشد؟

به گزارش خبرگزاری صداوسیما مرکز یزد، "نان" قوت غالب مردم و مایه قوت جان، غذای اصلی بسیاری از مردم و ماده غذایی که در بسیاری از سفره‌های ایرانیان یافت می‌شود. این ماده غذایی، اما برای آن که به بهترین وجه استفاده شود مسیری طولانی را بایستی طی کند تا با بهترین کیفیت عرضه شود. از کشت گندم گرفته تا تبدیل شدن به آرد و تهیه خمیر و سپس پخت نان. این گزارش نگاهی دارد به روند تولید نان و نکاتی که باید در تهیه نان به بهترین وجه رعایت شود. 

 

موسوی مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان یزد می‌گوید: در سالجاری حدود ۳۰ هزار تن تولید گندم در استان یزد داشته‌ایم که از این میزان ۷ هزار تن گندم به همت کشاورزان پرتلاش یزدی تحویل سیلو‌ها شده است. وی می‌افزاید: این درحالی است که مصرف گندم استان یزد در سال ۱۷۰ هزار تن است که با احتساب این ۷ هزار تن گندم تحویل شده چیزی در حدود ۵ درصد مصرف گندم استان، گندم از داخل استان یزد تامین می‌شود و مابقی مصرفی از واردات گندم به استان یزد تامین می‌شود.

اما مدیر کل غله و خدمات بازرگانی استان یزد در پاسخ به اینکه بهترین گندم‌ها از کجا می‌آیند؟ می‌گوید: درگذشته و سالجاری با همت جهاد کشاورزی و باتوجه به بارش نزولات جوی بیش از ۱۲ میلیون تن گندم در داخل کشور خریداری شده که مصرف کشور هم همین ۱۲ میلیون تن است که یعنی ماهیانه یک میلیون تن، مصرف گندم در کشور است. 

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان یزد با اشاره به شعار امسال یعنی «جهش تولید با مشارکت مردم» می‌گوید: خوشبختانه درسالجاری این شعار در زمینه تولید گندم در کشور تحقق یافته است. 

وی ادامه داد: برای حمایت از میلیون‌ها نفر کشاورز گندم کار درکشور و سیاست‌های کلان کشور باید از این گندم داخلی استفاده شود و امسال کمترین میزان واردات گندم از خارج داشته‌ایم و اکثرا گندم وارداتی به استان یزد، گندم استان‌های همجوار دیگر بوده است.

وی در مورد نوع گندم وارداتی هم می‌گوید: در کل دنیا گندم را با سه شاخص گلوتن، ایندکس و پروتئین تقسیم بندی می‌کنند که گندم تولیدی ایران براساس این شاخص ها، در رده متوسط دنیا قرار دارد که اعداد بین ۲۸ تا ۳۰ را شامل می‌شود که البته قاعدتا در استان‌ها به همین ترتیب براساس نوع گندم تولیدی، نوع واریته‌های مختلف، آب وهوا‌های مناطق مختلف، گندم به نوع یک، دو و سه تقسیم بندی می‌شود. 

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان یزد خاطر نشان می‌کند: استان یزد (در سالجاری با تولید ۷ هزار تن) در جدول نوع دو و متوسط کشور قرار دارد و یزد از استان‌های گلستان، خوزستان و فارس واردات گندم نوع یک را دارد. وی می‌افزاید طبق جدول پژوهشکده غلات کشور که براساس پایش گندم است استان‌ها به لحاظ تولید گندم به نوع یک، دو و سه با مشخصه‌های میزان تولید گندم تقسیم بندی شده‌اند و باید چهل درصد از گندم درجه یک به همه استان‌های کشور داده شود و ۶۰ درصد گندم نوع دو، پس گندم وارداتی استان یزد جزو نوع یک است و، چون در یزد باراندازی خوب و مسیر ریلی هم داریم موجب شده تا در سالجاری ۳۰ هزار تن گندم ریلی در استان یزد تخلیه شود.

 وی ادامه می‌دهد: طبق آمار‌ها با احتساب شرایط می‌توان گفت که ۶۹.۸ درصد از گندم وارداتی یزد از جدول یک و مابقی جدول نوع دو بوده یعنی گندم ملی که در استان یزد مصرف کرده‌ایم در نوع درجه یک بیشتر بوده و حتی در استان یزد، بیشتر از جدول هم گندم نوع یک مصرف کرده‌ایم. 

 

 

دهقان سرپرست دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری می‌گوید: دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری یکی از وظایفش بحث تامین مایحتاج اصلی مردم، بحث‌های تنظیم بازار، قیمت گذاری و انچه که قانون در اختیار گذاشته در زمینه تشکیل کمیته‌ها کارگروه‌های اصلی مباحث تخصصی آردو نان و اقلام تنظیم بازاری و چیز‌هایی از این دست که دستگا ههای مربوط مصوبات ابلاغی را پیگیری می‌کنند.

وی ادامه می‌دهد: گندم ماده اولیه تولید آرد و نان است که گندم وارداتی به استان یزد، با بررسی‌ها در شش کارخانه تولیدی آرد نشان داد کارخانه داران از این گندم رضایت ندارند و علت این نارضایتی هم اینست که این گندم افت زیادی دارد و یک کیلوگرم گندم بین ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم شن، کاه و بذر‌های دیگر دارد که گندم در کارخانه‌های یزد با دستگا ه‌های با کیفیت بوجاری می‌شود و پس از جداسازی ناخالصی ها، فقط گندم وارد آسیاب می‌شود اینجا یک ضربه اقتصادی بزرگ به کارخانه آرد وارد می‌شود، چرا که گندمی که باید ۴ درصد افت داشته باشد حدود ۲۴ درصد افت دارد.

دهقان می‌گوید:شاخص گلوتن، ایندکس و پروتئین گندم ایرانی نسبت به گندم خارجی پایینتر است. این برمی گردد به فرایند کاشت، داشت و برداشت گندم که در حیطه جهاد کشاورزی است. 

وی با اشاره به اینکه درست است که برای امنیت غذایی باید به گندم خارجی وابسته نباشیم ولی کارخانجات آرد سازی اذعان دارند که اگر ۱۰ تا ۱۵ درصد گندم خارجی به گندم ایرانی اضافه نشود خروجی آرد خوبی نخواهیم داشت پس ازابتدای زنجیره تولید مشکل داریم واین بحث دست استان یزد نیست.

دهقان با اشاره به اینکه برخی مردم سبوس گیری را علت بی کیفیتی آرد و نان می‌دانند، می‌افزاید: حداکثر سبوس گیری ۱۲ درصد است که در این صورت ۸۸ درصد سبوس در آرد می‌ماند وفروختن سبوس آنچنان که عوام فکر می‌کنند صرفه اقتصادی بالایی دارد، این صرفه وجود ندارد زیرا این محصول اکنون که قیمت آن بالا رفته فقط با قیمت کیلویی ۶ هزار تومان به فروش می‌رسد. وی خاطر نشان می‌کند: سبوس در حد ۱۲ درصد از گندم گرفته می‌شود و تنها در «آرد نول» که مصارف صنف و صنعت، شیرینی پزی و یا نان فانتزی هست طبق مصرف سبوس بیشتری گرفته می‌شود وگرنه سبوس نان مصرفی مردم فقط ۱۲ درصد گرفته می‌شود و آرد با ۸۸ درصد سبوس باقی مانده راهی نانوایی می‌شود.

 

البته در بحث گندم و کیفیت آن این سوال وجود دارد که آیا دستگاه‌های کارخانجات استان یزد برای تبدیل گندم به آرد با کیفیت، دارای استاندارد یا قابلیت کافی هست یا نه؟ با این سوال به سراغ استاندارد استان یزد رفتیم. مطهری مدیرکل استاندار استان یزد هم می‌گوید هر کارخانه‌ای در کشور بخواهد آرد تولید کند حتما باید پروانه استاندارد را بگیرد و استاندارد آرد اجباری است، اما تجهیزات و ماشین آلات استاندارد اجباری ندارد بلکه باید کمینه‌های کیفیت لازم را برخوردار باشند که اگر این مورد را نداشته باشند اجازه تولید ندارند.

 

اما دهقان که به تازگی پس از تصدی پست سرپرست دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری یزد و اهمیت مسئله بوجاری گندم در استان یزد، به هر ۶ کارخانه آرد استان یزد سری زده و با دقت بسیار همه دستگاه‌ها را بررسی کرده، خاطر نشان می‌کند: شش کارخانه تولید استان یزد دارای تکنولوژی خوبی در زمینه بوجاری گندم هستند و با سختی گندمی که تحویل می‌شود واریته‌ها را ترکیب و آرد تولید می‌کنند، اما این هم مهم است که آرد با یک خوابی و یک فاصله حملی وارد نانوایی شود و (خواب ارد و گندم هم در فرآوری و هم در پخت مهم است) که بخشی رعایت نمی‌شود که این امر بر کیفیت نان تاثیر می‌گذارد.

دهقان می‌گوید: اگر نانوا به اینکه هربار کیفیت آرد تغییراتی دارد پس باید کیفیت پخت هم تغییراتی داشته باشد آگاه باشد مطمئنا کیفیت پخت هم بهتر می‌شود. همه افراد دخیل در زنجیره در پخت نان تاثیر خود را می‌گذارند. عامل کیفیت نه فقط به گندم ربط دارد بلکه به نانوا هم برمی گردد. 

موسوی مدیرکل اداره غله وخدمات بازرگانی استان یزد هم با اشاره به اینکه گندم دانه‌ای شگفت انگیز است که بعداز آسیاب شدن در میان همه دانه‌ها قابلیت خمیری شدن وتبدیل به نان را دارد، میگوید کیفیت نان شامل ظاهر نان، ماندگاری نان و سوخته یانسوخته و خمیرنبودن نان است.

 موسوی می‌افزاید: البته بحث ارزش غذایی هم که جزو کیفیت نان مطرح می‌شود و این عامل در مراکز بهداشت و آزمایشگاه‌ها مشخص می‌شود.

وی ادامه می‌دهد: طبق اعلام کارگروه آرد ونان استان یزد در سنوات پیش، سبوس گیری تافتون در استان یزد در حدود ۱۲ درصد صورت می‌گرفت درحالی که استاندارد بین ۱۵ تا ۱۸ صورت می‌گیردپس ارزش غذایی نان استان یزد نسبت به استان‌های دیگر خوب است. 

موسوی می‌افزاید: از نظر آزمایشگاهی ارزش غذایی گندم دراستان یزد نیز خوب است و آزمایشگاه‌ها رضایت دارند. وی خاطر نشان می‌کند: تا اردیبشهت ۱۴۰۴ گندم در سیلو‌های استان یزد داریم و هیچ محدودیتی در تامین آرد نانوایان استان یزد نداریم.

مواد افزودنی یا بهبود دهنده‌ها نیز به دلیل پایین بودن پروتئین در نان به خمیر اضافه می‌شود. شاکری کارشناس معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی دراین زمینه می‌گوید: نانوا مجاز است تا ویتامین سی یا اسید اسکوربیک به خمیر اضافه کند، اما میزان آن حدود دارد و توسط معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی پایش می‌شود. طبق اعلام استاندارد هر ۱۰۰ کیلو آرد باید یک ونیم کیلو نمک داشته باشند پس رعایت این درصد نیز در پخت نای سالم بسیار تاثیر گذار خواهد بود آنهم در استانی مانند یزد که درصد افراد مبتلا به فشار خون در آن بالاست.

 

دهقان سر پرست دفتر امور هماهنگی اقتصادی استانداری یزد در خصوص نظارت بر کیفیت پخت نان ابتدا به یارانه نان اشاره می‌کندو می‌گوید: یارانه قابل توجهی توسط دولت در کشور به آرد تعلق می‌گیرد تا نان با قیمت مناسب به دست مصرف کننده برسد. وی در همین زمینه می‌گوید: عدد یارانه نان در کشور حدود ۲۴۰ تا ۲۵۰ هزار میلیارد تومان یا ۲۴۰ همت در سال در کل کشور است که این عدد در استان یزد ماهیانه ۲۰۰ میلیارد تومان یارانه از منابع دولت است و یارانه‌های پنهان دیگری در طول زنجیره گندم تا نان وجود دارد که به خود نانوایان پرداخت می‌شود که از منابع دولت هزینه می‌شودتا نان با کیفیت و قیمت مناسب در دسترس مردم قرار گیرد وی خاطر نشان می‌کند: البته بحث کیفیت نان تنها از بخشی از زنجیره تولید تا عرضه را شامل می‌شود و اهمیت نان و یارانه آن موجب شده تا دولت زنجیره تولید گندم تا نان را مدیریت کند. دهقان می‌افزاید یکی از اقدامات مورد توجه نظارتی، سامانه هوشمند نانینو بوده است که سخت افزار کارتخوان سفید رنگ در نانوایی‌ها است تا داده و اطلاعات صحیح از خریداران نان و تراکنش نانوایان، سرپرستان خانوار‌ها  به دست بیاورند و بر اساس این داده‌ها دولت آرد و نان را با کمترین انحراف وهدر رفتی توزیع می‌کند.

 فرح مسئول دبیرخانه آرد و نان استان یزد هم می‌گوید: نظارت بر کار نانوایان را هم جهادکشاورزی و هم اتاق اصناف استان و هم اتحادیه صنف نانوایان استان یزد انجام می‌دهند.

فرح می‌گوید: نانوایی‌ها هم مانند برخی اصناف تخلفاتی دارند که ازابتدای امسال تاکنون یکهزار و ۶۰۴ مورد بازرسی از ۱۲۰۰ نانوایی استان یزد داشته‌ایم که هر کدام سه مورد بازرسی شده‌اند و ۷۳۰ نانوا سهمیه آرد آنها اضافه شده است.

وی به جنبه نظارتی سامانه نانینو اشاره می‌کند و می‌افزاید سامانه نانینو به دو صورت فعالیت می‌کند که اگر نانوایی تخلف کند ابتدا سهمیه آرد او یا کمک هزینه را کاهش می‌دهد که ۷۳۰ نانوایی از ۱۲۰۰ مورد نانوایی استان یزد سهمیه آرد آنها اضافه شده است و نشان از کار خوب و با کیفیت نانوایان استان یزد دارد و حدود ۳۰۰ نانوا هم روال ثابت دارند و ۱۷۰ نانوا هم جریمه و سهمیه آرد و یارانه آنها کاهش داشته است. یکهزار و ۳۰ مورد نانوایی هم کیفیت خوب دارند. 

فرح می‌افزاید: از یکهزار و ۶۰۴ مورد بازرسی برای ۸۶ مورد پرونده تشکیل شده که هر دهک اگر درست رفتار کنند سامانه ده درصد پاداش می‌دهد و سهمیه آرد و منفعت نانوا بیشتر می‌شود. وی در مورد مشخص شدن نحوه سهمیه آرد نانوا ادامه می‌دهد: باتوجه به فرم ۱۰۶۳ از اداره کل غله وخدمات بازرگانی استان یزد و فرم نانینو وضعیت نانوایی‌ها بررسی می‌شود و سهمیه آرد ماه بعد نانوا مشخص می‌شود. 

فرح میگوید: مردم می‌توانند با نصب برنامه «نظر» بر روی تلفن همراه خود، و ثبت شماره کارت بانکی، رضایت خود دراین سامانه منعکس کنند. 

وی ادامه می‌دهد: نانینو درمغازه «الگو» برای نانوا تعریف کرده و رنگبندی سبز خوب، زرد یا نارنجی ریسک متوسط و پر ریسک به بازرسی معرفی می‌شود که در همه استان یزد ۱۷۰ نفر نانوا برای کاهش سهمیه آرد از طریق این سامانه شناسایی شدند.

مسئول دبیرخانه آرد و نان استان یزد می‌گوید: شهروندان شکایات خود را از طریق شماره ۱۲۴  برای ۲۴ ساعت شبانه روز و ۰۳۵- ۳۱۶۳۲۴۰۹ثبت کنند. سامانه‌های نانینو و نظر بهترین سامانه برای اظهار نظر مردمی در مورد کیفیت نان است. 

 بعد دیگر نظارت‌ها توسط تعزیرات حکومتی استان یزد است. مهاجریان مقدم مدیرکل تعزیرات حکومتی استان یزد می‌گوید: نان از مباحث مهم در سفره مردم است و نظارت هم مهمتر که در همین راستا یکی از برنامه‌های اصلی گشت مشترک بازرسان تعزیرات باحضور کارشناسان اتاق اصناف، جهادکشاورزی و صمت است. 

مهاجریان مقدم می‌گوید: درسال گذشته تفاوت قیمت آرد یارانه‌ای و آرد آزاد علت انگیزه فروش آزاد آرد یارانه‌ای وتوزیع خارج از شبکه بود که در زمینه عرضه خارج از شبکه آرد و کم فروشی عمده‌ترین تخلفات را شاهد بوده‌ایم. 

وی می‌افزاید: در ۸ ماهه ابتدای امسال عمده‌ترین تخلفات، کم فروشی در حوزه نانوایی‌ها است و این اختلاف قیمت آرد عامل انگیزه است. 

وی با اشاره به اینکه روزی یک میلیون و تومان ۲۰۰ یارانه از طرف دولت به نانوا پرداخت می‌شود که ماهیانه ماهی بالای ۴۰ میلیون تومان یارانه دولت به نانوایی‌ها را است خاطر نشان می‌کند: هم مشکلات نانوا (بحث اقتصاد نانوایان) و هم مشکلات مردم باید حل و فصل شود. 

مدیرکل تعزیرات حکومتی استان یزد می‌گوید: نظارت‌ها مستمر و زیادی است و تعدد دستگاه نظارتی موجب خستگی نانوا می‌شود تا آنجا که علاوه بر نظارت‌های دستگاه‌های نظارتی، خود اتحادیه نانوایان هم نظارت دارد که ممکن است موجب تعارضاتی نیز در این زمینه شود. 

مدیرکل تعزیرات حکومتی استان یزد می‌گوید: اگر نظارت‌ها واحد شود اثربخشی بیشتر میشود.

 

عراقی رییس اتحادیه نانوایان یزد می‌گوید: ادعا داریم نان یزد بهترین نوع در ایران است و طعم وعطر نان یزد بهترین است. چرا که نان خشک یزد صادرات جهانی می‌شود.

 بسیاری از مردم و کارشناسان ویژگی‌های نان خوب را شامل ظاهر مناسب که نان کاملا پخته و برشته باشد و در سطح نان سوختگی مشاهده نشود، نان دارای بافت نرم و یکنواخت حاصل از تخمیر با مایع خمیر، قابلیت برش پذیری خوب و اینکه با مواد مغذی همراه باشد یعنی بتواند مقداری از نیاز بدن به املاح، پروئتین و فیبر را تامین کند می‌دانند. 

البته نیروی انسانی ماهر، شناخت خواب خمیر، نمک پایین و استفاده نکردن از مایه خمیر موجب می‌شود تا کیفیت نان بالا رود.

به تازگی نیز بحث نان کامل در استان یزد مطرح شده است نانی که به عقیده رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی استان یزد، دارای سبوس و جوانه گندم است. این نان به گفته موسوی: به دلیل ایجاد حس سیری باعث پیشگیری از ابتلا به چاقی و فیبر موجود در آن باعث پیشگیری از یبوست و بیماری‌های گوارشی می‌شود.

 در همین راستا ۵ نانوایی پخت نان کامل در شهرستان یزد در امامشهر- بلوار رسالت بعد از میدان آرمان ما بین کوچه ۴۵ و ۴۷، خیابان تیمسار فلاحی- ابتدای بلوار جهاد، بلوار مدرس ابتدای خیابان صحرا، آزادشهر – فلکه سوم به سمت خیرآباد و آزادشهر – فلکه چهارم – کوچه گلستان ۵۲ در استان یزد راه اندازی شده است تا این نان کامل و سالم در اختیار شهروندان یزدی قرار گیرد.

چه خوب است که نانوایی‌ها با نان کامل بیشتر در سطح استان یزد گسترش یابند تا این نان در اختیار همه مردم قرار گیرد.