برنج آبکش سالم‌تر است یا کَته؟

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز مهاباد، کارشناسان می‌گویند: برنج، بخش عمده‌ای از نیاز بدن به ویتأمین‌های گروه B را تأمین می‌کند. این ویتأمین‌ها که محلول در آب هستند هنگام آبکش کردن برنج از بین ‌می‌روند.

با توجه به این که پخت برنج به صورت کته باعث حفظ ویتأمین‌های گروه B آن می‌شود بنابراین، از نظر حفظ ویتأمین‌های گروه B مصرف کته بهتر از برنج آبکش است.

بسیاری افراد تصور می‌کنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است درحالی که از نظر میزان انرژی و چاق‌کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.

آرسنیک؛ آلودگی شایع در برنج
آلودگی آب و خاک و همچنین نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج مؤثر هستند.

آلودگی با آرسنیک یکی از آلودگی‌های شایع در برنج و یکی از سمی‌ترین عناصر جهان و به طور جدی کشنده است.
آرسنیک در اکثر مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت می‌شود اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود.

برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد خاطرنشان کرد که نگرانی بسیاری درخصوص آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد.

اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن، به عنوان آفت‌کش استفاده می‌شوند.

مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک

ربیعی مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، آسیب جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.

به گفته این دکترای علوم تغذیه، هرچند میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیش از برنج‌های ایرانی است، ولی این موضوع به این معنا نیست که برنج‌های ایرانی فاقد آرسنیک هستند.

بهترین روش پخت برنج چیست؟

استادیار دانشکده تغذیه، با استناد به نتایج مطالعات صورت گرفته، گفت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمی‌شود. اما در پخت برنج به صورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج می‌شود؛ بنابراین از نظر بهداشتی برنج آبکش سالم‌تر از برنج کته است.

وی با اشاره به این که از نظر تغذیه‌ای، برنج کته مغذی‌تر است اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم‌تر است، خاطرنشان کرد: باید به دنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتأمین‌های گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.

بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.
سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. دوباره برنج داخل قابلمه ریخته شده و این بار، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود.

در روش آبکش کردن معمولی مقدار زیادی از ویتأمین‌های گروه B از بین می‌رود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمی‌شود.

مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتأمین‌های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می‌شود. این روش بویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند، توصیه می‌شود.