آیا ترشی و شور ارزش غذایی دارند؟

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز چهارمحال و بختیاری؛ غذا‌های تخمیر شده شامل ترشی‌هایی هستند که در گذشته مشتریان پرپاقرصی برای خود دست و پا کرده بوده اند، و حتی خیلی از افراد خودشان دست به کار درست کردن ترشی می‌شدند، ولی امروزه ترشی‌هایی که به فروش می‌رسد بر پایه سرکه هستند و تخمیر شده نیستند و چنین وضعیتی باعث شده ما یک قسمت مهم از سلامت مواد غذایی خود را از دست بدهیم.
با همه‌ی این حرف‌ها کافی است سری به بازار‌های معروف شهر بزنیم تا با انواع ترشی‌های رنگارنگ که دهن هر کسی را آب می‌ندازه از ترشی لیته، شور، لیمو ترش، گوجه سبز، فلفل سبز، سیر ترشی و…. آشنا شویم.

ایمنی بدن با غذا‌های تخمیر شده
غذا‌های تخمیر شده، یا غذا‌های زنده، نتیجه قرار گرفتن غذا‌ها تحت پروسه تخمیر لاکتو هستند. در این فرآیند باکتری‌ها از قند و نشاسته غذا تغذیه می‌کنند و در نتیجه اسید لاکتیک تولید می‌شود.
در طول این پروسه، آنزیم‌های سودمند، ویتامین B، اسید چرب‌های امگا ۳ و انواع بسیاری پروبیوتیک برای حفاظت از غذا و مواد مغذی آن تولید می‌شوند. سیستم گوارش بدن به غذا‌های تخمیر شده خیلی خوب پاسخ می‌دهد، چون کیفیت آن‌ها فوق العاده است.

غذا‌هایی کم هزینه، اما مفید
غذا‌های تخمیر شده برخلاف غذا‌های دیگر، با آنزیم‌هایی که به دستگاه گوارش بدن کمک می‌کنند میزان اسید معده و باکتری‌های روده را متعادل کرده و باعث می‌شود روده مواد مغذی بیشتری را جذب کند.
زمانی که روده متعادل باشد مزایایی، چون کاهش التهاب، یبوست، ریفلاکس اسید و دیگر مشکلات گوارشی را به همراه خواهد داشت. شاید عده‌ای تصور کنند خوردن غذا‌های سالم نیازمند هزینه‌ی بالایی است، در حالی که این گونه نیست شده، غذا‌های تخمیر شده را می‌توان چندین ماه در منزل نگهداری کنید.
در غذا‌های تخمیر شده باکتری‌های طبیعی روی هیدرات‌های کربن در غذا تغذیه می‌کند تا اسید لاکتیک ایجاد شود. این روند مواد مغذی را حفظ می‌کند و آنزیم‌های مفید، ویتامین‌های B، اسید‌های چرب امگا ۳ و رشته‌های متفاوت ایجاد می‌کند. تخمیر طبیعی مواد غذایی، مواد مغذی را حفظ می‌کند و غذا را به شکل قابل هضم‌تر می‌شکند.

سرکه حرف اول را در خاصیت می‌زند
بخش اصلی و وجه مشترک تمام ترشی‌ها حضور سرکه است. سرکه بر اثر تخمیر قند میوه‌ها به وسیله باکتری تولید می‌شود. سرکه اسید استیک دارد واز رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند و جلوی فساد خوراکی‌ها را می‌گیرد.
خود سرکه بر اثر تخمیر به وجود می‌آید و مقدار زیادی از خواص خوراکی‌های تخمیری مثل آنتی اکسیدان را داراست. باکتری‌های مفید که باعث تخمیر غذا‌ها می‌شوند موجب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی خاصی شده که برای سلامت مفید هستند. اسید سیتریک موجود در سرکه جذب کلسیم را بهبود می‌بخشد و در افزایش سوخت و ساز بدن موثر است. سرکه می‌تواند باکتری‌های مضر دستگاه گوارش را از بین ببرد و از بروز گاز معده جلوگیری کند. علاوه بر این سرکه به عملکرد سم زدایی کبد هم کمک می‌کند و صفرا را از بین می‌برد.

به ترشی‌های روباز اعتماد نکنید
ترشی‌های آماده هم به صورت کارخانه‌ای و هم به صورت باز در مغازه‌ها قابل خرید هستند. در ترشی‌های کارخانه‌ای امکان استفاده از مواد نگهدارنده و رنگ‌های خوراکی زیاد است.
این ترشی‌ها به احتمال قوی میکروب ندارند و سالم هستند، اما ممکن است خواص آن‌ها به اندازه خواص ترشی تازه نباشد. از طرفی  ترشی‌های باز که در مغازه‌ها فروخته می‌شود ممکن است آلوده به قارچ باشند، بنابراین بهتر است ترشی را خود افراد در خانه درست  و در تهیه آن از سبزیجات تازه استفاده کنند نعناع و جعفری تازه هم بوی خوبی به ترشی شما می‌دهد و هم خواص بیشتری دارند.

شور‌ها و ترشی‌های با نمک بلای جان هستند
شور و ترشی هر دو، حاوی میزان بالای نمک است و برای مبتلایان به نارسایی کلیوی، بیماران قلبی ـ عروقی و افراد با فشار خون بالا محدودیت مصرف داردوبا توجه به این که در تخمیر، مزه ترش و اسیدی در شور و ترشی غالب می‌شود برخی افراد با این گمان که محصول ترش است و نمک کمی دارد بیش از حد آن را می‌خورند.
بهتراست همیشه این مسئله را به یاد داشته باشیم در کنار هر یک ماده غذایی که ممکن است ضرر داشته باشد نقش فایده‌ی آن هم کمرنگ نیست.