سند استاندارد بین‌المللی «سفره‌خانه‌های سنتی» منتشر شد

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، خوراک جزو مهم صنعت گردشگری و یکی از زنجیره‌های اصلی سفر است، به طوری که مطابق اعلام رسمی سازمان جهانی گردشگری (UNWTO)، یک‌سوم هزینه‌های گردشگری به خوراک اختصاص دارد. توجه به کیفیت غذا و نحوه پذیرایی یک موضوع، اما جنبه‌های فیزیکی مکان پذیرایی اعم از مدرن یا سنتی، از ظاهر ساختمان و بنا، مبلمان و چیدمان تا عناصر مربوط به میزبانی و پذیرایی و الزامات کارکنان مانند لباس، رفتار و زبان باید تابع دستورالعمل جامع مطابق با استاندار‌های بین المللی باشد؛ ضوابطی که همه گردشگران حرفه‌ای به آن توجه می‌کنند و روی جذب گردشگری و توسعه پایدار صنعت گردشگری تاثیر مسقیم دارد.

یکی از مکان‌های مورد توجه گردشگران در جهان، سفره‌خانه‌ها یا غذاخوری‌های سنتی است. تجربه خوردن غذا‌های بومی و نوشیدنی‌های محلی و سنتی در فضایی با طراحی و معماری خاص، نحوه پذیرایی، حتی لباس و پوشش و گویش محلی افرادی که در آن خدمات ارائه می‌کنند از جاذبه‌های خاطره ساز در صنعت گردشگری و گردشگری خوراک است. از همین رو در کنار رستوران‌های جدید و گران‌قیمت، ساخت و افتتاح رستوران‌های سنتی یا تبدیل کاربری بنا‌های تاریخی فرهنگی به این نوع اماکن پذیرایی در دو دهه اخیر در جهان افزایش پیدا کرده، اما سوال اینجاست که آیا راه اندازی و مدیریت یک رستوران سنتی در جهان تابع ضوابط و استاندارد خاصی است؟

 

استانداردسازی سفره‌خانه‌ها؛ تسهیل آشنایی گردشگران با غذا‌های محلی

هنسا قادری، سفره‌خانه‌های سنتی را از اجزا و ارکان مهم در توسعه گردشگری خوراک دانست و گفت: سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) به منظور رفع مشکلات سفره‌خانه‌های سنتی در جهان و انتخاب آگاهانه گردشگران از یک‌سو و افزایش کیفیت خدمات این نوع سفره‌خانه‌ها و فراهم آوردن تجربه‌ای مطلوب برای گردشگران از سوی دیگر، اخیرا استاندارد بین‌المللی شماره ۲۱۶۲۱ را با عنوان سفره‌خانه‌های سنتی، جنبه‌های ظاهری، چیدمان و خدمات منتشر کرده است.

 دبیر کمیته متناظر گردشگری و خدمات وابسته، جنبه‌های ظاهری، چیدمان و خدمات در سازمان بین‌المللی استاندارد اظهار داشت: تدوین این سند که با پیشنهاد و مدیریت جمهوری اسلامی ایران انجام شده، پنج سال طول کشید و الزامات و توصیه‌های مربوط به فضا و خدمات مورد ارائه سفره‌خانه‌های سنتی را که به یک سفره مربوط به یک کشور یا ناحیه خاص و آداب مربوط به آن است، ارائه می‌دهد.

قادری افزود: سفره‌خانه‌های سنتی، امروزه یکی از مکان‌های مورد علاقه گردشگران در سراسر جهان و گاه، خود یک جاذبه منحصر به فرد در صنعت گردشگری و گردشگری خوراک است، اما در بسیاری از موارد نداشتن شناخت و آشنایی گردشگران به سفره غذایی مقصد و آداب مرتبط با آن، به انتخاب اشتباه، تجربه نامطلوب و گاه سوء‌استفاده‌های مالی ارائه‌دهندگان خدمات از گردشگران با عناوین گمراه‌کننده منجر می‌شود.

مدیر طرح تدوین استاندارد سفره‌خانه‌های سنتی، خاطرنشان کرد: استانداردسازی سفره‌خانه‌های سنتی علاوه بر شفاف‌سازی ویژگی‌های یک سفره‌خانه واقعی و راهنمایی ارائه‌دهندگان خدمات این واحدها، امکان یک تجربه دلپذیر و آشنایی با غذا‌ها و نوشیدنی‌های سنتی و آداب غذایی کشور‌های مختلف را در سراسر جهان برای گردشگران تسهیل کرده است.

وی درباره اهدف و دامنه کاربرد استانداردسازی سفره‌خانه‌های سنتی توضیح داد: در سند استاندارد سفره خانه‌های سنتی بر جنبه‌های فیزیکی سفره‌خانه‌های سنتی (ویژگی‌های ظاهری ساختمان، مبلمان و چیدمان) و عناصر مربوط به سفره و آداب سنتی ارائه غذا و الزامات کارکنان (مانند لباس، رفتار و زبان) موثر بر سبک سنتی و کیفیت خدمات، تاکید شده است. البته الزامات مربوط به مشخصات فنی ساختمان‌ها و الزامات کلی آماده سازی غذا در آشپرخانه و پشت صحنه آماده سازی غذا، خارج از دامنه کاربرد این استاندارد است.

قادری گفت: استاندارد‌های بین ‎المللی دیگری در ایزو مانند الزامات و راهنمایی‌هایی برای پیشگیری از انتشار کرونا واحد‌های گردشگری و گردشگری درمانی- الزامات خدمات تدوین شده است که هم اکنون به منظور پذیرش به عنوان استاندارد‌های ملی ایران در حال ترجمه است و به زودی در کمیته ملی استاندارد طرح می‌شود.

کمیته متناظر استانداردسازی گردشگری و خدمات وابسته، درسال ۱۳۸۵ (۲۰۰۶) و به دنبال تاسیس کمیته گردشگری ایزو زیر نظر سازمان ملی استاندارد تاسیس شد و در تدوین استاندارد‌های بین‌المللی این رشته مشارکت فعال دارد. اعضای این کمیته را نمایندگان سازمان‌ها و تشکل‌های دست‌اندرکار صنعت گردشگری و خبرگان گردشگری و استاندارد ایران تشکیل می‌دهند.