سُوزی پِلا ؛ اوج ارادت سمنانی ها به مهمان

به گزارش خبرگزاری صداوسیمای استان سمنان، از آن قدیمی‌ها تا این تازه عروس و داماد‌ها در سمنان ، هر وقت بخواهند به قول معروف برای طرفشان با پخت غذا "نوشابه باز کنند "، برایش سبزی پلوی سمنانی می‌پزند؛ غذایی که با سبزی‌های تازه باغ‌های خود سمنان و انواع دورچین طبخ می‌شود و نشانه اوج ارادت میزبان به مهمان است.
سبزی پلو نخستین انتخاب مادر‌های سمنانی برای کودکی است که باید غذای سفره را بخورد؛ چون پلوی نرمی است که به دهان کودک بدون دندان مزه می‌کند و به آن " شله وله پلا " یا همان پلوی شل و ول می‌گویند.
سبزی پلوی سمنانی در گویش سمنانی " سوزی پلا" است، پلویی که آوازه اش آن را در فهرست آثار ناملموس ایران ثبت کرده است.

سبزی پلوی سمنانی یادگاری از دوران قاجار
هانی رستگاران مسئول پیگیری امور ثبت جهانی آثار و بنا‌های تاریخی استان سمنان است.
او می‌گوید: پخت سبزی پلو به شیوه سمنانی بیش از ۱۵۰ سال قدمت دارد و به دلیل منحصر به فرد بودن روش پخت و مواد و دورچین استفاده شده در این غذا، پخت این پلو در سمنان در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است.
وی افزود: با توجه به اینکه سمنان، شهری در باغ است و همه مواد سبزی پلو به صورت ارگانیک در باغ‌ها پرورش داده می‌شود و سبزی پلو غذای ثابت سمنانی هاست.
ویژگی طبیعی و عجین شدگی با فرهنگ بومی مردم سبب شده ، سبزی پلوی سمنانی ها در فهرست ملی آثار معنوی و ناملموس ایران به ثبت برسد.
خوراکی که در این فهرست شماره ۲۳۸۵ را به خود اختصاص داده تا یکی از خوشمزه‌ترین غذا‌های سمنانی‌ها در یک فهرست ملی بدرخشد.

سبزی پلوی سمنانی چگونه طبخ می‌شود؟
غذا‌های محلی پرانرژی و پُراَدویه سمنان رنگ و بویی از اقلیم، فرهنگ و سبک زندگی مردمان کویری را در خود دارد
در اکثر مناطق ایران سبزی پلو در انواع مختلف تهیه و به طور معمول با ماهی سرو می‌شود، اما در سمنان سبزی پلو، نوع متفاوتی دارد.
این غذای بومی و سنتی با مخلوطی از برنج، چند نوع سبزی (گشنیز، تره، شوید، جعفری، شنبلیله و برگ سیر)، عدس، لوبیای چشم بلبلی، گوشت، سیر، زعفران، پیاز، نمک و فلفل و رشته پلویی طبخ می‌شود و دورچین آن بادمجان، سیب زمینی، کدو حلوایی، گوجه فرنگی، چغندر، هویج و اسفناج است..
تکه‌های گوشت، بادمجان، گوجه و بقیه‌ی مخلفات غذا در لا به لای پلو قرار گرفته و پخته می‌شود و با ریختن روغن محلی روی آن سرو می‌شود
طعم و عطر این غذا به سبب سبزی‌های معطر به کار رفته در این پلو زبانزد است. این غذا ته دیگی از کاهو یا کلم داشته وسمنانی‌ها آن را با ترشی مخلوط، شور، ماست و یا سالاد شیرازی میل می‌کنند.

سبزی پلو؛ غذایی ارگانیک سرشار از مواد مغذی
با رشد روز افزون غذا‌های آماده؛ رویکرد خوراک در جامعه بازگشت به سنت‌های گذشته و استفاده از مواد دارای ارزش‌های غذایی بالاست.
سبزی پلوی سمنانی این ویژگی خاص را دارد که همه سبزی‌های مورد نیاز آن در باغ‌های سمنان کشت می‌شود و افرادی که به دنبال پخت این غذا هستند هم موقع خرید سبزی تاکید دارند سبزی محلی سمنان را تهیه کنند.
افسانه طبری کارشناس تغذیه می‌گوید : این غذا با داشتن انواع سبزی منبع آهن، منیزیم، پتاسیم، فسفر، فیبر، ویتامین‌های B و C، کاهش دهنده قند خون، بهبود دهنده عملکرد کبد، تقویت استخوان، کاهنده کلسترول و درمان سرماخوردگی است.
وی می‌افزاید: دورچین سبزی پلو که اسفناج، بادمجان و چغندردر میان سایر صیفی‌های آن بیشتر جلوه دارد در کاهش کم خونی، رفع ورم روده کوچک، تقویت حافظه، رفع افسردگی، سرما خوردگی، نقرس و سردرد و نیز جوان سازی پوست موثر است.
گوشت مورد استفاده در سبزی پلوی سمنانی گوشت بره است؛ گوشت سبزی پلو لابلای برنج گذاشته و مغز پخت می‌شود و همین سبب می‌شود سبزی پلوی سمنانی دارای عطروطعم ملایم وخوشایند باشد و برنج پخته شده با این روش، منبع غنی از مواد معدنی، پروتین و چربی اشباع شده باشد و به گفته خانم طبری در پیشگیری از سرطان، جلوگیری از کم خونی، رفع نیاز بدن به اسید فولیک، تنظیم تراکم استخوان و تامین سلامت پوست موثر باشد.
سمنانی‌ها پس از پخت سبزی پلو روی آن روغن داغ دنبه می‌ریزند.
خانم طبری می‌گوید: این روغن ضد افسردگی، کاهش دهنده وزن، آرامش دهنده اعصاب، انرژی زا، عامل پاکسازی روده، تقویت استخوان، پیشگیری کننده ازرماتیسم و کوفتگی عضلات است.

میراث ناملموس استان سمنان
۸۷۳ اثر تاریخی، طبیعی و معنوی استان در فهرست ملی به ثبت رسیده که از این تعداد ۶۸۴ اثر غیرمنقول، ۲۶ اثر طبیعی و ۱۲۷ اثر معنوی (ناملموس) است.
شیوه سنتی فرآوری پنیر در مغار روستای اروانه، شیوه سنتی تهیه تِلی شاهرود، مهارت سنتی تهیه سرمه چشم در شاهرود، مراسم عزاداری چهل و هشتم امام‌زاده مصیب روستای لاسجرد، آیین سنتی خیمه‌سوزان در سرخه و مهارت سنتی پخت گولاچ، پخت ۱۲نوع نان در مهدیشهر، روش کاشت گل نرگس در سمنان، زبان‌های سمنانی، سرخه‌ای و سنگسری، غذای قلیه خربزه لاسجرد، خرسک بافی، پخت نوعی کلوچه و نان فتیر، نان دل دوکرد، پنیر دوکرد مربوط به روستای افتر سرخه، نخل گردانی تکیه جهادیه سمنان، رسم زانوزدن در روستای لاسجرد سرخه، رسم شاطری مربوط به روستای جزن دامغان و مراسم چلاچلا مربوط به مجن از جمله آیین‌ها، سنت‌ها و غذا‌هایی است که از استان سمنان در فهرست آثار ملی معنوی ایران ثبت شده است.
حمیدرضا دوست محمدی سرپرست اداره کل میراث فرهنگی استان سمنان معتقد است : این استان ظرفیت‌های زیادی در بخش میراث فرهنگی و تاریخی دارد که ثبت ملی این میراث کمک کننده در معرفی جاذبه‌ها و رونق گردشگری در استان سمنان است.

لزوم حفظ میراث فرهنگی ناملموس 
میراث فرهنگی تنها شامل بنا‌ها و اشیای تاریخی نیست، همه آداب و رسوم، اصطلاحات، زبان ها، گویش ها، بازی ها، موسیقی، ادبیات شفاهی، هنر‌های اجرایی، مراسم، جشن ها، دانش و مهارت‌ها و بسیاری موارد دیگر در فهرست میراث فرهنگی یک جامعه قرار دارد.
این میراث اگر چه گاهی حتی قابل لمس و شاید مشاهده نیست اما بخش بسیار مهمی از حیات اجتماعی را شامل می‌شود.
میراث فرهنگی ناملموس بخشی زنده از میراث است که به دست بازماندگان به مرور و به صورت پیوسته مورد استفاده و بازآفرینی قرار گرفته و طول زمان بر ارزش آن افزوده شده و حس هویت و تعلق به انسان و جامعه می بخشد .
یکی از این میراث ناملموس و معنوی همین غذاهاست ؛ در استان سمنان تاکنون مهارت پخت نان‌های روستای ایج (سیریشین و یوزین) ،  کله آش بیابانک ،   قطقی فرومد ،جوش بره ، شله قروت ، شنگی پلو ، نان کاک ، کلوچه غربال سری ساده و گردویی افتر ، کلوچه و نان فتیر افتری ، غذای قلیه خربزه (کالک قلیه)  ، دو کولنا ، نان چپاتین ، نان‌های دل دوکرد، آروشه دوکرد و پنیر دو کرد افتری، گولاچ: نان سنتی آئین برات ،  ته چین گرمساری ، آش واگره و سبزی پلوی سمنانی در فهرست آثار ناملموس ثبت شده  است.

اهمیت ثبت این غذاها در میراث فرهنگی ناملموس این است که گنجینه‌ای از دانش و مهارت و هنر آشپزی از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود.

این میراث فقط آدابی سنتی را ازگذشته به ما ارائه نمی‌کند بلکه شامل اقدامات کنونی در قلمرو شهری و روستایی برای حفظ آن میراث است .

بخشی از این اقدامات برنامه هایی است که نهادهای فرهنگی برای باقی ماندن روش های سنتی پخت غذاهای قدیمی برگزار می کنند تا شیوه پخت این غذاها در مسیر روزگار به فراموشی سپرده نشود و هنر طبخ این غذاها و نان ها از نسل گذشته به نسل امروز منتقل شود.

نویسنده : آرزو کاشی