آموزش عالی، معماری را دچار عدم اهلیت کرده است

به گزارش خبرنگار حوزه میراث فرهنگی گروه علمی فرهنگی هنری خبرگزاری صدا و سیما به نقل از روابط عمومی پژوهشگاه میراث فرهنگی و گردشگری، آقای مهندس سید محمد بهشتی رئیس پیشین پژوهشگاه میراث فرهنگی و گردشگری در نشست تخصصی که با عنوان حفظ و احیا میراث فرهنگی که به همت معاونت فناوری و کاربردی سازی پژوهشگاه به صورت مجازی برگزار شد در خصوص اهلیت و عدم اهلیت در معماری معاصر سخن گفت که مشروح آن را می‌خوانید:

نظر شما در مورد معماری معاصر ایران چیست و گپ به وجود امده در این حوزه را ناشی از چه می‌دانید؟
معاصر معماری ایران دچار اختلال در اهلیت شده و این دارا نبودن اهلیت تنها به معماری خلاصه نمی‌شود و در مابقی رشته‌ها و هنر‌ها نیز این اختلال اهلیت به چشم می‌خورد با این حال برای ریشه یابی عدم اهلیت در معماری و هنر بهتر است ببینیم چه مواردی در طول تاریخ دچار اختلال نشده اند از مواردی که در این زمینه می‌توان نام برد آشپزی است.

شما می‌گویید آشپزی یکی از مسائلی است که دچار عدم اهلیت نشده است در خصوص این موضوع توضیح دهید؟
مطمئنا سئوال اولی که پیش می‌آید این است که چرا آشپزی در هویت سازی بسیار مهم است در واقع اگر بخواهیم یک تمدن را بسنجید و میزان ارزش‌هایی که در یک تمدن وجود دارد را مقایسه کنید یکی از شاخص‌هایی که بر غنای تمدن دلالت می‌کند آشپزی است.
سه الگوی اشپزی در جهان وجود دارد، اشپزی مدیترانه ای، اسیای شرقی و ایرانی حال خوب است تعریف این سه الگو را بدانید تا به ماهیت هر یک و اهلیت ان آشنا شوید در آشپزی مدیترانه‌ای واحد بشقاب است آن چیزی که در بشقاب دارید فاصله کوتاهی با صور طبیعی خود دارد، مسیر آماده شدن آن کوتاه است به این معنی که به سرعت آماده شده است و عطر و طمع به غذا اضافه شده است به همین خاطر است که در غذای اروپایی سس اهمیت بسیاری دارد.
آشپزی آسیای شرقی تا اندازه‌ای نزدیک به آشپزی مدیترانه‌ای است و تنها تفاوت ان این است که در این نوع اشپزی مواد غذایی در هم مخلوط شده اند با این حال از نظر پخت و پز بسیار نزدیک به مدیترانه‌ای است یعنی باز هم به سرعت آماده شده است و عطر و طمع نیز مانند قبلی به غذا اضافه شده اند.
بهتر است بدانید که در آشپزی ایرانی اجزا و مواد غذایی با هم ترکیب می‌شوند به نحوی که بعد از اینکه غذا پخته شد این مواد به تنهایی قابل تفکیک نیستند، در غذای ایرانی عطر و طمع از دل مواد کشیده شده است به همین دلیل طعم و اصالت خود را حفظ کرده، قائم به ذات اجزاء بوده و ادویه در واقع مکمل غذای ایرانی است برخی به آشپزی ایرانی غذای کیمیاگرایانه نیز می‌گویند، زیرا کند پخته می‌شود و در این نوع آشپزی قوام پیدا کردن و جا افتادن از اهمیت بالایی برخوردار است.
آشپزی ایرانی امروزه نیز همین شیوه را حفظ کرده است، ولی در دیگر رشته‌ها این اصالت حفظ نشده و به نظر می‌رسد این حفظ اصالت در آشپزی به دلیل عدم دخالت آموزش عالی در آن بوده است به این معنی که ما در کشور رشته آشپزی در آموزش دانشگاهی خود نداریم.

یعنی به این مضمون که نبود آموزش عالی در آشپزی باعث تدوام اهلیت در آن شده است؟
بله این طور است و به خاطر عدم آموزش عالی در حوزه اشپزی، غذای ایرانی مسیر خود را حفظ کرده و باعث شده تا ایرانی‌ها غذا‌های کشور‌های دیگر را نیز از هاضمه خود عبور داده و مناسب خود کنند.
در زمینه آشپزی ایرانی می‌توان چند نکته را دید که غذای ایرانی به ریشه‌هایی اصلی خود کماکان متصل است و هنوز از همان الگویی که پیش‌تر اشاره شد تبعیت می‌کند با این حال غذای ایرانی معاصر نیز شده و مسیر درستی را تا به امروز طی کرده است، زیرا دچار نظام آموزشی ما نشده است.

چه مشکلی که در نظام آموزشی ما وجود دارد که باعث می‌شود رشته‌ها دچار عدم اهلیت شوند؟
در نظام آموزشی ما یکی از مفروضات اولیه امتناع از زمینه است ما در این سال‌ها دچار امتناع از زمینه بوده ایم وبه طور مثال در رشته محیط زیست نیز حتی یک کارشناس با دقت محیط طبیعی کشور را لمس نمی‌کند و مانند اهل این سرزمین به محیط زیست نگاه نمی‌کند.

در زمینه معماری این عدم اهلیت چگونه است؟
در حوزه معماری نیز شیوه یکی است و معماران همین گونه معماری را در ایران دنبال می‌کنند این مساله باعث شده است که در رشته‌های مختلف مقاومت وجود دارد بین اتصال به ریشه‌ها و معاصر شدن به این معنی که از سویی ما فکر می‌کنیم که مدرن شدن یعنی معاصر شدن و از سویی دیگر اتصال به ریشه را پرهیز از مدرن شدن و معاصر شدن معنی می‌کنیم.
یک گروه برای اینکه رو به آینده داشته باشد اتصال خود به ریشه‌ها را دست و پا گیر می‌داند و گروهی دیگر برای اینکه ریشه‌ها را حفظ کند از غار گذشته نمی‌خواهد بیرون بیایند و این مساله جدی است که در نظام نخبگی جامعه ایران ریشه دوانده است.
به همین دلیل است که مردم عادی که در حال زندگی کردن هستند مسیرطبیعی خود را طی کرده اند و در ساده‌ترین چیز که همانا آشپزی است تلاش کرده اند که با اتصال به ریشه‌ها و استفاده از دستور پخت قدیمی معاصر شوند.

در یک جمله معاصر شدن را چه معنی می‌کنید؟
معاصر شدن یعنی اتصال به ریشه و تعلق به گذشته داشتن