مسموميت ناشي از مصرف ماهي

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، مرکز فارس، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: هیستیدین به طور طبیعی به مقدار زیادی در بعضی از گونه‌های ماهیان وجود دارد که در اثر عمل آنزیم‌ها تبدیل به هیستامین می‌شود.
لیلا محبی با بیان اینکه مسمومیت هیستامینی ناشی از مصرف ماهی، یک مسمومیت شیمیایی غذایی است که در اثر خوردن ماهی فاسد یا آلوده به باکتری ایجاد می‌شود، ادامه داد: این نوع مسمومیت اغلب دوره کمون کوتاهی دارد و نشانه‌های آن به سرعت ظاهر می‌شود؛ به طوری که بین چند دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف غذای سمی خود را نشان می‌دهد.
وی اضافه کرد: در این صورت مزه تند فلفل مانند بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و اغلب پنج دقیقه پس از صرف غذا سایر علایم مانند جوش صورت، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد ظاهر می‌شود.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، نگهداری ماهی پس از صید در درجه حرارت پایین را مهم‌ترین راه کنترل تولید باکتریایی هیستامین اعلام و تصریح کرد: باکتری‌های تولیدکننده هیستامین اغلب در آبشش، روده و پوست ماهی وجود دارد و در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باکتری به بافت عضلانی می‌شود، بنابراین تخلیه امعا و احشاء و سرد کردن سریع ماهی باعث می‌شود فرآیند تشکیل هیستامین صورت نگیرد.
محبی گفت: از آنجا که خراش و بریدگی در سطح بدن ماهی در هنگام حمل و نقل موجب آلوده شدن گوشت ماهی می‌شود؛ باید در هنگام خرید ماهی‌های سالمی انتخاب شود که در پودر یخ نگهداری شده اند.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی توصیه کرد: از یخ زدایی و انجماد مکرر ماهی پرهیز شود.
وی یادآور شد: هیستامین در صورت تولید در بدن ماهی در اثر انجماد یا پختن از بین نمی‌رود، بنابراین تنها با رعایت نکات ایمنی می‌توان از تولید آن جلوگیری کرد.