راهکار‌هایی برای کاهش تشکیل "آکریل آمید"

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، مرکز فارس، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: آکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که در مواد غذایی با منشا گیاهی دارای کربوهیدرات وجود دارد.
لیلا محبی افزود: محصولات غذایی با منشا گیاهی مانند سیب زمینی و غلات، به دلیل حضور پیش ساز‌های مورد نیاز مانند "گلوکز"، "فروکتوز" و "آسپارژین"، می‌توانند دارای اندازه بالای آکریل آمید باشند.
وی بیان کرد: این مواد غذایی در دمای بالای ۱۲۰ درجه و روش‌های پخت مختلف مانند سرخ کردن، جوشاندن، تست کردن یا کباب کردن تشکیل می‌شود.
محبی با اشاره به اینکه مهم‌ترین عوامل موثر در تشکیل آکریل آمید دما، مدت زمان فرآیند حرارتی و نوع سرخ کردن است، یادآور شد: هر چه دما پایین‌تر و زمان سرخ کردن کمتر باشد، میزان تولید آکریل آمید کاهش می‌یابد.
وی اظهار کرد: مطالعات و آزمایش‌های مختلف نشان داده است که این ترکیب سرطان زا و به ویژه عامل نوروپاتی محیطی (اختلال در سیستم عصبی) است.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی قرار ندادن سیب زمینی در یخچال، کم کردن حرارت در مراحل مختلف پخت، نیمه آب پز کردن سیب زمینی و قرار دادن آن در آب پیش از سرخ کردن را از راهکار‌های جلوگیری از تشکیل آکریل آمید اعلام کرد.