گزارش مکتوب ...«رشت» تنها شهر خلاق خوراک شناسی یونسکو در ایران

به گزارش خبرگزاری صدا وسیما، مرکز گیلان، 2 سال پیش - 20  آذر سال 94 -  بود که شهر رشت، بطور رسمی از سوی سازمان آموزشی، علمی و فرهنگی یونسکو به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی انتخاب شد و در فهرست شبکه شهرهای خلاق یونسکو، ثبت شد. 
این سازمان جهانی، هفت نوع شهر خلاق با محور خوراک شناسی، طراحی، ادبیات، رسانه، موسیقی، صنایع دستی و هنرهای بومی را مشخص کرده است تا این گونه، روند توسعه پایدار ِشهری را شتاب دهد.
مدیر کارگروه گردشگری خلاق دانشگاه گیلان و رییس کمیته علمی ثبت شهرخلاق خوراک شناسی رشت با بیان اینکه رشت 220 خوراک محلی شناخته شده دارد گفت : علت انتخاب رشت به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی، تازگی ، در دسترس بودن مواد اولیه و تنوع خوراک و فرآورده های غذایی محلی ، فرآیند سلامت محور تولید غذای محلی از مزرعه تا سفره، در مرکزیت قرار گرفتن رشت و به تبع آن دارا بودن شاخص ها و زیرساخت های توسعه و در نهایت وجود رستوران‌های متعدد، مدرسه هتل داری و آشپزی در این شهر است. 
دکتر روشن بابایی می گوید: البته در کنار همه این ویژگی ها، داشتن سرعت عمل در گردآوری و ارسال شاخص های شهر خلاق خوراک شناسی و پیگیری برای ثبت آن، باعث شد رشت از دیگر شهرها پیشی بگیرد.

به گفته  این استاد  دانشگاه،   شهرهای خلاق با ترکيب و تلفيق ابعاد گوناگون اقتصاد، فرهنگ و بهره گیری از مشارکت و ایده پردازی آحاد جامعه، بویژه توليدکنندگان منطقه اي و بازار نيروي کار محلي، به گسترش صنايع فرهنگي، شکوفايي هنرمندان، تعامل بین زندگي ، فرهنگ  و کارآفرینی کمک مي کند و شهرهایي که به عضويت اين شبکه درآيند، مي توانند در قالب مختصات جغرافيايی فرهنگي يکسان، به تبادل تجربيات و اطلاعات بپردازند. 
دکتر روشن بابایی می گوید : شهر خلاق خوراک شناسی، باید  روش های غذایی ای را برنامه ریزی و اجرا کنند که به لحاظ اقتصادی کارآمد، از منظر اجتماعی عادلانه و به لحاظ زیست شناسی سالم، باشد.
وی افزایش آگاهی عمومی در خصوص تغذیه و خوراک، ارزیابی آسیب پذیری زنجیره تامین مواد غذایی از مزرعه تا سفره، رونق بازارهای کشاورزی برای دسترسی آسان به مواد اولیه غذای سالم و سنتی، توزیع مناسب مکانی مراکز تهیه و عرضه کننده مواد غذایی سالم و محلی، برندسازی خوراک محلی برای معرفی به دنیا، توسعه توریسم غذایی، ایجاد فرصت های برابر کار آفرینی درحوزه تغذیه و خوراک و در نهایت توسعه و به اشتراک گذاری دانش و تحقیقات علمی مرتبط با خوراک و تغذیه را از برنامه ها و راهبردهای مهم شهرهای خلاق خوراک شناسی عنوان کرد. 
روشن بابایی که مدیر گروه مردم شناسی پژوهشکده گیلان شناسی دانشگاه گیلان هم هست افزایش آگاهی عمومی ،ایجاد پیوند بین گردشگری و خوراک شناسی، جامعه شناسی خوراک و تبدیل داشته ها و دانش بومی به داشته های علمی و مدون و تبادل و اشتراک گذاری آن را از مهمترین پیش نیازهای اجرای سیاست های شهر خلاق خوراک شناسی می داند و معتقد است اگر چه جشنواره ها و همایش های متعددی با محتوای شهر خلاق خوراک شناسی برگزار شده اما شهر خلاق خوراک شناسی، آنچنان که باید برای آحاد جامعه مفهوم سازی و معرفی نشده و رشت نتوانسته است ، شاخصی از شهر خلاق خوراک شناسی را در حوزه های مختلف کسب کند یا دست کم،   آثار و نتایج    این راهبردها در جامعه ملموس نیست.
وی افزود: برای مثال در مدت 2 سالی که از ثبت رشت به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی در یونسکو می گذرد، به توسعه توریسم غذایی به عنوان یکی از راهبردهای شهر خلاق کمتر پرداخته شده است بطوریکه با وجود 220 نوع خوراک در این شهر، در رستورانها و اقامتگاه های گردشگری  درخوش  بینانه ترین  حالت،  2 تا سه  غذای محلی عرضه می شود.

دکتر بابایی در پاسخ به این سوال هم که دانشگاه گیلان به سهم خود در تولید دانش و تحقیقات علمی مرتبط با خوراک و تغذیه چه کرده گفت: اطلس جامعه شناسی خوراک و غذاهای سنتی توسط گروه مردم شناسی دانشگاه گیلان درحال تدوین است؛ مجموعه ای که معرف دانش خوراک سنتی و فرهنگ غذایی گیلان و رشت بوده و در آن ضمن ارائه محتویات و مواد اولیه خوراک سنتی ومحلی و مراحل پخت آنها، هر خوراک به عنوان یک نماد و سمبل اجتماعی و فرهنگی معرفی می شود.
و اما مدیر برنامه های یونسکو در شهر خلاق خوراک شناسی رشت با تشریح این موضوع که شهرهای خلاق خوراک شناسی هر چهار  سال یک بار از سوی سازمان جهانی یونسکو ارزیابی می شوند گفت: در ارزیابی ِاول، موقعیت فعلی هر شهر خلاق، نسبت به چهار  سال قبل ، سنجیده می شود و اگر شهری نتواند در این بازه زمانی، پیشرفت موثری در زمینه اجرای راهبردهای یونسکو داشته باشد، از فهرست این مجموعه  حذف خواهد شد. 
فاطمه قدیمی افزود: برای درجه و رده بندی شهرهای خلاق یونسکو و مشخص شدن شهرهای موفق هم بین شهرهایی که نامشان دریک بازه زمانی نزدیک به هم، در یونسکو ثبت شده است ارزیابی دیگری انجام می شود. 
اما کارنامه رشت در اجرای سیاست های شهرهای خلاق یونسکو : 
در حالی که دکتر بابایی   رییس کمیته علمی ثبت شهر خلاق خوراک شناسی رشت معتقد است با وجود گذشت بیش از 2 سال از فرصت چهار ساله،  رشت نتوانسته است  شاخص مناسبی از شهر خلاق خوراک شناسی را در حوزه های مختلف کسب کند، فاطمه قدیمی مدیر برنامه های یونسکو در شهر خلاق رشت که مسئول روابط عمومی شهرداری رشت هم هست، نگاه امیدوارانه تری دارد و می گوید: به نظر می رسد با استفاده از حدود یک میلیارد تومان اعتباری که برای اجرای برنامه ها و فعالیت های مرتبط با حوزه شهر خلاق خوراک شناسی در بودجه سال آینده شهرداری رشت اختصاص یافته است ، رشت سال آینده جهش خوبی در زمینه اجرای برنامه های یونسکو داشته باشد و در ارزیابی که حدود یک سال و نیم دیگر انجام خواهد شد، شاخص های لازم را کسب کند وهمچنان در ردیف شهرهای خلاق خوراک شناسی دنیا باقی می ماند.

 وی با بیان این که البته باید برای کسب جایگاه برتر تلاش بیشتری شود گفت: اگر چه شهرداری به عنوان دستگاه هماهنگ کننده موظف است نقشه مسیر اجرای برنامه ها را با همکاری و هماهنگی نهادها و شخصیت های حقیقی و حقوقی مشخص و در طول کار برعملکرد و چگونگی اجرای برنامه ها نظارت کند اما اجرای سیاست ها و راهبردهای شهر خلاق، کارِ ِگروهی است و مشارکت همگانی مردم، نهادهای دولتی و خصوصی را می طلبد، که شهرداری قصد دارد از مشارکت بخش خصوصی بیشتر بهره بگیرد.
آنطور که از توضیحات مدیر برنامه های یونسکو در شهر خلاق رشت بر می آید اگرچه این شهر در بسیاری از سیاست های اجرایی یونسکو، در حد برنامه ریزی، تدوین و هماهنگی گام های اول را برداشته ، اما  بخش قابل توجهی از کارها، به سال آینده موکول شده است . 
فاطمه قدیمی البته تغییرات متعدد حوزه مدیریت شهری و تعویض شورای اسلامی رشت را در 2 سال اخیر ، علت اصلی کندی روند اجرای برنامه های شهر خلاق رشت می داند. 
مدیر برنامه های یونسکو در شهر خلاق رشت با بیان اینکه ثبتِ  شهر رشت به عنوان تنها نماینده ایران در شهرهای خلاق یونسکو، موفقیت کم نظیری است و نباید اقدامات انجام شده را نادیده گرفت می گوید: تامین زمین و فراخوان سرمایه گذار برای تاسیس آکادمی خوراک شناسی در رشت، تدوین استانداردهای جهانی برای مراکز عرضه غذا و خوراک رشت، مذاکره با شرکتها و برندهای تجاری گیلان برای ایجاد برند جدید و توسعه صادرات خوراک رشت، برگزاری بیش از 20 جشنواره بومی و 10 نشست بین المللی با موضوع خوراک شناسی و امضا 18 تفاهمنامه با مراکز علمی و نهادهای اجرایی را از مهمترین اقدامات انجام شده در این باره است.
وی به نقش توسعه توریسم غذایی در شتاب گرفتن برنامه های شهر خلاق خوراک شناسی، هم اشاره کرد و گفت: برای تحقق این امر آیین نامه استانداردهای جهانی خوراک تدوین شده و کمتر از یک ماه دیگر با شروع سال جدید با همکاری اتاق اصناف گیلان اجرایی خواهد شد. 
فاطمه قدیمی با اشاره به اینکه یونسکو بر فعالیتهای داوطلبانه در حوزه شهر خلاق تاکید دارد گفت: بنا داریم آیین نامه استانداردهای جهانی خوراک را با مشارکت داوطلبانه رستوران داران و صاحبان مراکز عرضه و توزیع غذا در رشت اجرا کنیم که بر این اساس دوره های آموزشی و تبیینی برای آنان برگزار مي شود و بر عملکردشان هم نظارت خواهیم کرد.

 وی برخلاف اظهار نظر رییس کمیته علمی ثبت شهرخلاق خوراک شناسی رشت مبنی بر مفهوم سازی و معرفی نشدن سیاست های شهر خلاق برای آحاد جامعه، معتقد است: هدف از برگزاری جشنواره ها، شناساندن این موضوع به مردم بود.  اما گفتگو با برخی از شهروندان رشتی حاکی از آن است که اگرچه بسیاری از آنان آگاهی چندانی از تعریف شهر خلاق خوراک شناسی و راهبردهای اجرایی یونسکو در این باره ندارند اما می دانند که رشت تنوع غذاهای محلی دارد و مردمش هم خوش خوراکند.
تعدادی از شهروندان هم که از امکان مشارکت خلاقانه در سیاست های شهر خلاق خوراک شناسی رشت بی اطلاع بودند، با برشمردن فواید غذاهای محلی و تاکید بر سالم بودن آن، اذعان داشتند برگزاری همایش و جشنواره های غذاهای محلی به تنهایی نتیجه بخش نیست و باید برای جایگزینی غذاهای محلی با فست فودها که عامل بسیاری از بیماری هاست برنامه ریزی مدون انجام و اجرا شود. برخی از شهروندان هم که سنی از آنها گذشته و با خوراکی های محلی رشت و گیلان آشنا بودند، تعداد غذاها و خوراک محلی را که در رستورانها عرضه می شود، کافی ندانسته و معتقد بودند بیشتر رستورانها فقط به پخت غذاهایی چون باقلا قاتق، ترش تره و میرزا قاسمی اکتفا می کنند، تا جایی که بسیاری از گردشگران، گیلان و رشت را با همین سه  غذا می شناسند این درحالیست که رشت غذاها و خوراکی های محلی بسیاری دارد که نه تنها گردشگران بلکه حتی نسل جدید گیلانی ها هم با آن آشنایی نداشته وتمایلی به مصرف آن ندارند. 
اما معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری گيلان که نهاد متبوعه اش، نقش بسزایی در معرفی خوراک محلی گيلان و اشاعه آن دارد می گوید: این نهاد علاوه بر  برگزاری جشنواره های متعدد بومی- محلی که بطور معمول در آن  مراحل تهیه و طبخ خوراک و غذاهاى محلی به نمایش گذاشته می شود، همه واحدهای اقامتی و مهمانپذیرهاى گيلان از جمله رشت  را ملزم کرده،  دستکم 5 نوع غذای محلی پخته  و به  شهروندان و مسافران عرضه کنند. 
حميد آذرپور اعزام اساتید آشپزی رشت به 2 نمایشگاه در هند و روسيه در 2 سال اخیر را از دیگر گام های این اداره کل عنوان کرد که گامی در تحقق سیاست های شهر خلاق خوراک شناسی است. 
وى افزود: اگرچه حضور در نمایشگاه های خارجی فرصت مناسبی برای معرفی خوراک رشت و گیلان است اما این سفرها پرهزینه است و به علت کمبود اعتبار، کمتر انجام شده است. 
درحالیکه معاون گردشگرى اداره کل ميراث فرهنگي، صنايع دستي و گردشگرى گیلان از ملزم کردن واحدهاى عرضه غذا در رشت براى پخت دستکم پنج  نوع غذاى محلى  خبر داده است ، رييس اتحاديه رستوران و سنتي هاى رشت اعلام کرد: چنين اجبارى براى واحدهاى پذيرايى اين شهر وجود ندارد. 
مهدى پورمحمدی با اشاره به اينکه اشبل یا خاویار ماهی، باقلا، زيتون و گردو که به عنوان چاشني و دسر در کنار پلوکباب ارائه مي شود، در رديف خوراکى هاى سنتى ويژه گيلان قراردارد افزود : ٩0درصد رستورانها و کبابى هاى رشت فقط 2 تا 3 خوراکى محلى گیلان را عرضه مى کنند.

وى مى گويد: البته رستوران هايى که در ٢ سال اخير در رشت ايجاد شده اند، براى اينکه از رستوران هاى معروف این شهر،عقب نمانند و مشترى جلب کنند، غذاهاى محلى و سنتى از جمله اناربيج، ناردون، کولی غورابیج را که رو به فراموشى می رود و یا کمتر در رستوران هاى ديگر يافت مى شود عرضه می کنند. 
رييس اتحاديه رستوران وسنتي هاى رشت افزود: البته اين کار بصورت خود جوش و براى جلب مشترى و گردشگر بيشتر است و اتحاديه يا متوليان امور شهر خلاق خوراک شناسى اجبار و الزامى در اين باره ايجاد نکرده اند و قرار است از ماه آينده مذاکراتى در اين باره براى مشارکت صنف رستوران و سنتی های رشت در اجرای برنامه های شهر خلاق خوراک شناسی با شهرداری انجام شود.
حال باید منتظر بود و دید شهری که به شهر خلاق خوراک شناسی ثبت شده، در فرصت کمتر از 2 سالی که به زمان ارزیابی یونسکو باقی مانده چقدر می تواند خود را به شاخص های تعریف شده در این سازمان جهانی آموزشی،علمی و فرهنگی برساند. 
شاخص هایی که در صورت تحقق، علاوه بر اينکه  شهر باران را در بین شهرهای خلاق دنیا سربلند می کند، به فرآیند کار آفرینی، افزایش کیفیت زندگی و روند توسعه پایدار ِ شهری هم که هدف اصلی یونسکو از انتخاب و ثبت شهرهای خلاق است، سرعت خواهد بخشید.

 

  
    *نگارندگان : کبرا اجدادی و مریم امدادی