کوکوی بادمجان یکی از انواع کوکو‌های خوشمزه و مجلسی است که شاید مانند کوکو سبزی و کوکو سیب زمینی مطرح نباشد، ولی به خاطر استفاده از بادمجان طرفدران بسیار زیادی دارد. این کوکو را می‌توانید به عنوان یک شام سبک سرو کنید.
مواد تشکیل دهنده کوکوی بادمجان:
۳۰۰ گرم (۱ قوطی) گوجه فرنگی
۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) روغن زیتون
۱ حبه سیر
۱ قاشق چایخوری پونه کوهی
۲ بادمجان متوسط
۳۰ گرم (¼ فنجان) پارمزان
۲ توپ موتزارلا
۱۲۰ میلی لیتر (½ فنجان) شیر
۲ تخم مرغ
آرد
۱ قاشق چایخوری ریحان خشک
خرده نان
روش تهیه:
در یک تابه متوسط روغن زیتون را گرم کنید و ۱ حبه سیر خرد شده را اضافه کنید. گوجه فرنگی‌های کنسرو شده را ریخته و سس را به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. بادمجان‌ها را برش بزنید و آن‌ها را برای ۵-۷ دقیقه در مایکروویو قرار دهید، بگذارید تا خنک شوند. یک قاشق غذاخوری سس را بالای یک بادمجان قرار دهید، یک تکه موزارلا، مقداری پنیر پارمزان و ریحان خشک اضافه کنید. با یک برش بادمجان دیگر بپوشانید. بادمجان را در آرد له کرده، درون تخم مرغ آغشته کرده، سپس با آرد سوخاری بپوشانید. پوشش تخم مرغ و آرد سوخاری را یک بار دیگر تکرار کنید. بادمجان‌ها را در روغن از قبل گرم شده به مدت ۵-۴ دقیقه سرخ کنید، تا طلایی شود.