جاذبه های گردشگری استان اردبیل؛ غذاهای سنتی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیمای مرکز اردبیل؛ اردبیل استانی شگفت انگیز با مردمانی مهمان نواز و با فرهنگ است که همیشه بهترین شرایط را برای استقبال از مهمانان فراهم می‌کنند. در این استان غذا‌های بینظیری درست می‌شود که اعضای خانواده را به دور سفره‌ای از عشق و محبت جمع می‌کند به طوری که آوازه‌ غذا‌های این استان در کل ایران پیچیده است؛ غذا‌هایی مثل آش دوغ، پیچاق قیمه (خورشت بادام) و کوکو ماه که پشت هر کدام از آن‌ها داستان‌ها و پند‌هایی از گذشته پنهان شده است. می‌خواهیم تعدادی از غذا‌های اردبیل را معرفی کنیم، در ادامه ما را همراهی کنید.

آش میوه
یک آش بینظیر که با ترکیب انواعی از میوه‌های خشک درست می‌شود و شما را مهمان طعم‌ها و رنگ‌ها می‌کند. از آن جایی که میوه برای سلامتی خیلی مهم است و همیشه خوردن آن سفارش شده مردم این استان دست به ابتکار جالبی زده اند و با میوه‌های خشکی مثل آلبالو خشک، آلوی خورشتی، قیسی زردآلو، برگه زردآلو و گوجه برقانی آش خوشمزه و لذیذی را تهیه می‌کنند که به آش میوه معروف است. در کنار خشکبار برای تهیه این آش از مواد دیگری مثل حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، عدس)، رشته آشی، برنج، گندم پوست‌کنده و پیاز هم استفاده می‌شود. حتی اگر دوست داشته باشید می‌توانید سبزیجاتی مثل گشنیز، برگ چغندر، جعفری و تره را هم به این غذا اضافه کنید تا خوش عطرتر شود. بدون شک از یک همچین آشی که با این مواد مفید و خوشمزه درست می‌شود نمی‌توان به سادگی گذشت!

آش رشته اردبیل (اریشتَ آشی)
آش رشته یا اریشتَ آشی، نام آشی معروف است که در سفره‌های نذری و افطاری‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. این آش به عنوان آش پشت پا نیز طبخ می‌شود. حبوبات پخته شامل نخود، لوبیا قرمز، عدس و لوبیا سفید اجزای اصلی این آش به شمار می‌روند و در تهیه آن از رب، رشته آش، آلبالو خشک یا تازه یا فریز شده، ذغال اخته خشک یا فریز شده یا تازه، آلو بخارا، گوجه سبز تازه یا فریز شده یا خشک و برگه زردآلو (قیسی) نیز استفاده می‌شود. استفاده از میوه‌ها باعث شده است تا این آش خوشمزه دارای ارزش غذایی خوبی باشد.


گیلدیک آشی گیوی (آش نسترن وحشی) (ثبت ملی شده)
در استان اردبیل بویژه در شهرستان‌های خلخال و کوثر خوراک خوشمزه‌ای به نام آش گیلدیک می‌پزند.
این آش از سبزی، گل نسترن کوهی، برنج، حبوبات شامل نخود و عدس و لوبیا، مغز گردو، آلوچه و برگ زردآلو مواد اولیه آن هستند.
در این آش از کوفته قلقلی هم استفاده می‌شود و عصاره مرغ یا گوشت نیز در آن می‌ریزند.
از نظر طب سنتی، گل نسترن دارای طبعی گرم و خشک و سرشار از ویتامین c است.
از این گل می‌توان در درمان انقباض غیر ارادی ماهیچه‌های معده، بیماری‌های ناشی از التهاب و ورم کلیه‌ها و درد‌های ناشی از پیدایش سنگ کلیه استفاده کرد.
از این آش در آیین خدرنبی برای پذیرایی از میهمانان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

آش دوغ
از آن جایی که اردبیل استان سردسیری به شمار می‌رود خوردن آش داغ در سرمای زمستان خیلی می‌چسبد و با سرد شدن هوا پای این آش‌های متنوع به سفره‌ها باز می‌شود. درسته که آش دوغ در لیست غذا‌های تعدادی از استان‌های دیگر هم هست، ولی نمی‌توان آن را در شمار غذا‌های سنتی و بومی استان اردبیل نیاورد. مردم استان اردبیل به غذا‌های آبکی مثل آش علاقه‌ زیادی دارند و چند روز یک بار با پختن آش‌های متنوع اعضای خانواده را غافلگیر می‌کنند. همانطور که از اسم این آش معلومه ماده اصلی آن را دوغ ترش و تازه تشکیل می‌دهد که طعم اصلی غذا را هم دارد. برای درست کردن این آش به غیر از دوغ تازه از موادی مثل نخود، برنج، سیر تازه، و سبزی (تره، جعفری و شوید) هم استفاده می‌شود. این غذا دستور پخت‌های مختلفی دارد و گاهی در آن بلغور، آرد و کلم برگ هم به کار می‌رود.

آش یارما (آش بلغور)

آش بلغور به دلیل داشتن بلغور فراوان خواص زیادی دارد. برای درست کردن این غذا از موادی مثل بلغور، گوجه فرنگی، لوبیا قرمز، سبزی آش، عصاره گوشت، پیاز، زعفران و آبغوره استفاده می‌شود که طعم دلچسبی را برای این غذا رقم می‌زنند.

آش اوماج

آش اوماج از جمله آش‌هایی است بیشتر در فصول سرد طرفدار دارد و برای سرما خوردگی و یا پیشگیری از آن مفید است. عدس، سبزی مخصوص شامل تره، مرزه و ریحان بنفش، پیاز، اوماج یا رشته آش، آرد، عصاره مرغ، نمک و فلفل مواد اولیه این آش خوشمزه و مفید هستند.

پیچاخ قیمه (خورشت بادام)

یک خورشت خوش عطر و لذیذ که نه فقط در اردبیل بلکه در کل ایران طرفداران زیادی دارد. مواد لازم برای تهیه این غذا گوشت، خلال بادام، پیاز، زعفران، تخم مرغ و ادویه خورشتی است که به شیوه‌ای کاملا هنرمندانه با هم ترکیب می‌شوند تا یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذا‌های استان آماده شود. این غذا به همراه برنج، ماست و سبزی خورده می‌شود.

کشمش پلو

کشمش با مواد مغذی فراوان در رژیم غذایی جایگاه مهمی دارد و معمولا در ترکیب با برنج درست می‌شود. کشمش پلو از غذا‌های سنتی اردبیل است که به غیر از خواص بی نظیر عطر و طعم و دلچسبی هم دارد و خیلی‌ها طرفدارش هستند. مواد لازم برای درست کردن این پلو برنج، شیر و کشمش است و بدون شک ترکیب شیر و کشمش طعم جذابی را به این غذا می‌دهد.

تره اسفناج و گیاهان محلی

گیاهان بومی و از جمله اسفناج که خواص زیادی دارد برای همین سعی می‌شود تا در غذا‌های مختلف به نوعی آورده شود. تره اسفناج غذایی کامل و مقوی است که با انواع مواد مختلف ترکیب شده و طعمی متفاوت دارد. مواد لازم برای درست کردن این خورشت لپه، سیر، اسفناج، پیاز، تخم مرغ و رب انار است، وجود سیر و رب انار طعم جالبی را به این غذا داده که احتمالا از آن خوشتان می‌آید.

سوتی‌پلو (شیر پلو )

شیر پلو معمولا در چهارشنبه سوری درست می‌شود و همراه آن خوراکی‌های دیگری مثل خرما و کشمش هم خورده می‌شود تا ارزش غذایی اش به بالاترین حد ممکن برسد. مواد لازم برای درست کردن این غذای خوش عطر و طعم برنج، شیر، روغن، گلاب و هل است که با داشتن چنین مواد متنوعی در ماه رمضان و در وعده‌های سحر و افطار هم زیاد درست می‌شود. خیلی‌ها این پلو را به همراه خورشت‌های مثل خورشت هویج، خورشت خلال بادام و یا فسنجان و همچنین ماهی دودی می‌خورند.


باسترما پلو

اصالت این غذا برای باکو است البته گاهی این غذا را اصالتا برای شهرستان آستارا می‌دانند. شاید اسم عجیب این غذا ذهنتان را مشغول کرده باشد، اما از آن جایی که در هنگام خوردن آن مواد اولیه غذا را نمی‌بینید برای همین است که به آن باسترما (پنهان شده) می‌گویند. نکته جالب درباره این غذا نحوه سرو آن است که معمولا در قابلمه‌های کوچک و تک نفره انجام می‌شود. مواد لازم برای پختن این غذا برنج، سیب زمینی، رب ازگیل، گردو، پیاز، مرغ، زعفران، رب به، رب آلوچه است.

چیغیرتما

چیغیرتما غذایی خوشمزه است که به راحتی آماده می‌شود. نام این غذا در زبان آذری نشان از اضافه کردن تخم‌مرغ در آخرین مرحله طبخ غذا دارد. این غذای ساده دارای تنوع جالبی است و بانوان خوش‌ذوق ایرانی انواع آن شامل چیغیرتمای بوقلمون، مرغ و ... را طبخ می‌کنند. کافیست پیاز، روغن، تخم‌مرغ، گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و کره را در دسترس داشته باشید تا بتوانید ساده‌ترین نوع چیغیرتما که همان املت گوجه فرنگی است را تهیه کنید. مردم اردبیل معمولا در آن از مرغ هم استفاده می‌کنند و چیغیرتمای مرغ می‌پزند.

خورش ترشی قورمه

ترشی قورمه، خورشی سنتی است که بانوان آن را با استفاده از پیاز، زردچوبه، گوشت قرمز، لوبیا چشم‌بلبلی، آلوچه خورشی، زعفران و رب گوجه‌فرنگی می‌پزند و با برنج سرو می‌کنند. استفاده از آلو و گوشت باعث شده تا نام ترشی قورمه را بر این غذا بگذارند. خواص آلوچه را بیشتر مردم می‌دانند؛ این میوه خشک هضم غذا را آسان می‌کند و برای مشکلات روده نیز مفید است.

خشیل

با فرا رسیدن فصول سرد بازار یکی از خوراکی‌های استان اردبیل نیز داغ می‌شود. این خوراک که با استفاده از شیره خرما، بلغور گندم، آرد، کره، دارچین و شکر طبخ می‌شود، در شب یلدا جایگاه خاصی دارد و جزو خوراکی‌های این شب باستانی به حساب می‌آید.

خشیل بسیار مغذی است و در حفظ سلامت بدن تاثیر دارد. استفاده از بلغور گندم و شیره خرما بر ارزش غذایی این خوراک افزوده است.



دمی یارما
یارما همان بلغور گندم است که پیش از این درباره آش آن سخن گفتیم. اردبیلی‌ها از این ماده برای تهیه یک غذای دیگر نیز بهره می‌برند که دمی یارما نام دارد.

بلغور گندم، سیب‌زمینی، هویج، گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، روغن، نمک، زردچوبه و فلفل مواد اولیه برای تهیه این غذا هستند. دمی یارما غذایی سرشار از خواص است و ارزش غذایی فراوانی دارد.



خینگل
عشایر دشت مغان در استان اردبیل با استفاده از آرد، آب، گوشت چرخ کرده، پیاز، ماست، سیر، رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل غذایی لذیذ به نام خینگل می‌پزند. آن‌ها با آرد خمیر تهیه می‌کنند و آن را به قطر دو سه میلی متر باز کرده و به اندازه مربع‌های کوچک می‌برند. این خمیر‌ها در هوای آزاد خشک و سپس پخته می‌شوند.

گوشت چرخ کرده و ماست و سیر را نیز به همراه این غذا می‌خورند.

رشته پلو

رشته پلو غذایی است که بسیاری از ما طعم آن را بار‌ها چشیده ایم؛ اما اردبیلی‌ها آن را غذای سنتی خود می‌دانند و برای طبخ آن سنگ تمام می‌گذارند.

برنج، رشته پلویی، سینه مرغ، کشمش پلویی، کره و پیاز داغ و زعفران دم کرده مواد مورد نیاز برای آماده سازی این غذا هستند. برخی بر این باورند که این غذا باید در ابتدای سال نو خورده شود و شگون دارد.