یکی از نگرانی‌های مرتبط با سلامت مواد غذایی، میزان باقی مانده فلزات سنگین همچون آرسنیک است و باید میزان آلودگی برنج به آرسنیک کاهش یابد.
دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در گزارشی نوشت: در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد است و بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار وکشاورزی، ۳.۲۹ دصد انرژی و ۳.۲۵ درصد پروتئین در کشورهای در حال توسعه از طریق برنج تامین می شود.
در ایران مصرف برنج ۲۸ کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده و آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی های محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی از جمله آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می کنند.
شایع ترین موارد گزارش شده، آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است. این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آنها در مدت طولانی، تجمع در ارگانها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.
طبق بررسی های مختلف انجام شده در ایران میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های تولید داخل است، استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج، بالاترین غلظت As را در برنج (۲.۷ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (۰.۰۰۹ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) را شامل می شود.
بررسی ها نشان داده که در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می یابد. در دانه های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می شود. این بدان معنی است که برنج قهوه ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد.
فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می کند اما ۷۵ - ۹۰ درصد از مواد مغذی آن را نیز از بین می برد.
مطالعات نشان می دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می گیرد.
برخی روش های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می دهند، با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخلگر مورد بررسی قرار گرفته اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند.
بر اساس این گزارش، نحوه پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است که بر میزان آرسنیک موجود در آن موثر بوده و روش پخت گرچه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است.
در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می شود. مطالعات گوناگونی نشان داده که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد می شود.
نتایج برخی دیگر مطالعات نیز نشان داده که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می شود، پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است.
برای آنکه میزان ریزمغذی های برنج مثل ویتامین های گروه «بی» از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می شود باید در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام چهار فنجان آب در قابلمه ریخته شود، بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید پنج دقیقه بجوشد، بعد از پنج دقیقه برنج را آبکش کنید. مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید و میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.
در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریزمغذی های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید (به میزان ۷۰ درصد) خارج می شود. این روش هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می شود زیرا آنها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند.
در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اپرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می رود ولی ویتامین های محلول در آب برنج بیشتر در آب برنج حل شده و دور ریخته می شود. این روشها با حفظ ویتامین های گروه بی در برنج روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.
بر اساس گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غلظت فلزات در آب مورد استفاده در خشکسالی های اخیر و کاهش آب های سطحی ضرورت کشت برنج با آب های زیرزمینی که منبع بالقوه ی آرسنیک هستند را افزایش داده و به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شست وشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.
در برخی منابع خیساندن برنج به مدت سه ساعت و سه بار شست وشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.