بخش جدا ناشدنی وعده‌های غذایی روزانه مردم استان کُردستان از آرد سفید تهیه و پخت می‌شود و این خود باری سنگین بر دوش بهداشت و درمان است.
به گزارش خبرگزاری صداوسیما مرکز کُردستـــــان، پارسال از 14 میلیون تُن گندم تولیدی کشور، یک میلیون و 150 هزار تُن آن از مزارع استان کُردستان به عمل آمد که در کارخانه‌های آرد، بخش زیادی از سبوس آن را جدا می‌کنند امّا هیچ نهادی، آمار دقیقی از میزان سبوس جدا شده از گندم را به ما ارائه نکرد.
سبوس گندم در حقیقت پوسته‌ی زمین است که در گذشته بخشی از آرد و نان انسان بود امّا امروز از سبد غذایی رخت بر بسته و به نهاده‌ی دامی و مکملِ غذایی گاو و گوسفندان بدل گشته است.
چالش زیر پوست
22 آبان ماه، روز ملی نان است.
چارچوب هدفِ این نامگذاری مشخص است؛ ارتقای کیفیت نان و سلامت افراد جامعه.
رییس سازمان جهاد کشاورزی استان کُردستان می‌گوید: در سال گذشته از نظر تولید و خرید گندم، بعد از خوزستان، رتبه دوّم کشور را داشتیم و امسال هم کماکان این رتبه را حفظ خواهیم کرد.
خالد جعفری، همچنین گفت: از نظر سطح زیر کشت و تولید گندم دیم، استان کُردستان رتبه اوّل کشور را دارد.
جایگاه نان در سبد غذایی مردمان جهان، ویژه است ولی در میان مسلمانان و حتی مردم یونان باستان، اهمیت معنوی نیز بدان آمیخته می‌شود، به گفته سعدی:
ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند
تا تو نانی به کف آری و به غفلـت نخوری
تا اینجای کار فصل مشترک همان "حرمتِ نان" است، امّا کیفیت و چگونگی پخت نان، زنگ خطری است در بناگوشمان.
در فرآیند تولید آرد مصرفی نانوایی‌های کشور، سبوس گندم را از آرد جدا می‌کنند و شاید نتیجه زیر پوستی این تغییر در سبک تغذیه، چالش جدی در حوزه سلامت و امنیت غذایی است.
آمار از وجود 93 مرکز خرید گندم در استان کُردستان خبر می‌دهد و این یعنی فراوانی نعمت.
مسئولان، ضریب مکانیزاسیون مزارع گندم در کشور را 1.7 درصد و در کُردستان 2.2 درصد اعلام می‌کنند و این یعنی یک قدم به جلو پیش رفته‌ایم.
از متن به حاشیه سفره
در تحقیقات به عمل آمده حرف تازه‌ای به چشم نیامد.
به سراغ متولیان اصلی خرید و ذخیره‌سازی و فروش کالاهای اساسی از جمله گندم رفتیم.
این بار متولی اصلی گندم سوزنی به خود زد و توپ تمام نواقص نان بی‌کیفیت را به زمین تحریم و این و آن نینداخت.
پای حرف و دغدغه‌های مدیر شرکت بازرگانی دولتی کُردستان نشستیم، قبل از اینکه به سراغ پوسته گندم برود، عوامل مؤثر بر تولید گندم و تولید نان را برشمرد.
جمال صالحی می‌گوید: عوامل محیطی مانند؛ بارش، دما و نور و عوامل ژنتیک مانند؛ بذر گواهی شده، تغذیه به موقع، کشاورزی حفاظتی، مبارزه با علف هرز، مبارزه با سن، مکانیزاسیون و تجهیزات روز و کشت ارقام متناسب با شرایط اقلیمی یا مقاوم به خشکی، همگی بر تولید گندم تأثیرگذارند.
وی اظهار داشت: نان مطلوب، ماده غذایی پیچیده‌ایی است که کیفیت آن به عوامل زیادی بستگی دارد از جمله؛ استفاده از مواد اولیه باکیفیت(آرد، آب، خمیر مایه و نمک)، نوع گندم، رطوبت، دمای محیط، سختی و نرمی گندم، مخلوط کردن صحیح مواد اولیه برای تهیه خمیر، استفاده از افزودنی‌های مجاز در صورت نیاز، رعایت زمان تخمیر، پهن کردن صحیح چانه، رعایت زمان پخت، رعایت بهداشت فردی و محیطی، استفاده از تجهیزات استاندارد و نیروی متخصص و آموزش دیده.
گندم در دنیا به عنوان سرآمد محصولات راهبردی، در بین گیاهان زراعی، مقام نخست را دارد، به طوری که متوسطِ تولید سالانه گندم در جهان، 675 میلیون تُن برآورد می‌شود.
هر فرد ایرانی به طور میانگین، بیش از 70 درصد پروتئین و 60 درصد کالری خود را از فرآورده‌های غلات دریافت می‌کند و به طور عمده از طریق مصرف نان و محصولات خمیری مانند کارونی تأمین می‌شود.
هر فرد کُردستانی به طور متوسط روزانه نزدیک به 300 گرم نان مصرف می‌کند.
امنیت غذایی؛ امنیت انسان
خمیرِ این گزارش، آب زیادی برمی‌داشت.
کندن پوست گندم، نیاز به کار کارشناسی و علمی داشت، امّا آیا عالمانه است که پوست گندم را جدا می‌کنند؟ کفّه‌ی ترازوی مزایای سبوس، سنگین‌تراست یا کفّه معایب آن؟ و چند سئوال دیگر...
کارشناس تغذیه از کالبد گندم شروع کرد.
سارا فوضی می‌گوید: ساختمان گندم از سه بخشِ جوانه (حاوی چربی و اندکی پروتئین)، سبوس (سرشار از فیبر) و آندوسپرم (دارای نشاسته و مقداری پروتئین) تشکیل شده است.
وی روایت کرد: آرد سفید طی مراحل تصفیه از جوانه و سبوس پاک می‌شود و فقط آندوسپرم گندم برایش باقی می‌ماند، به عبارتی دیگر؛ آرد سفید، حاوی مواد مغذی کمتری است، چرا که عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می‌شود که ما از آن محروم شده‌ایم.
این کارشناس تغذیه یادآوری کرد: سبوس گندم، پوسته خارجی گندم است که دارای مقدار زیادی مواد فسفردار و فیبری، همچنین انواع ویتامین‌های گروه B وE ، آهن، منیزیم، روی و کلیسم است که مصرف روزانه این ماده غذایی می‌تواند از بروز بیماری‌هایی مانند پوکی استخوان، یبوست، کم‌خونی، چاقی، چربی خون، سرطان روده، بیماریهای قلبی و عروقی و فشار خون، سوء‌هاضمه و ضعف‌های عمومی پیشگیری کند.
خانم فوضی روش مصرف سبوس گندم را این‌گونه تجویز کرد، روزانه برای هر نفر، یک تا 2 قاشق غذاخوری را داخل غذاهایی مثلِ آش، خورشت‌ها، سوپ، سالاد، ماست، کتلت، کوکو سبزی و یا با شیر و آبمیوه به صورت روزانه مخلوط نموده و استفاده شود.
وی به خطر زیاده‌روی در مصرف سبوس هم گریزی زد و گفت: مصرف بی‌رویه این ماده غذایی باعث ایجاد اسهال، انسداد روده و التهاب دیورتیکول روده می‌شود.
استاندارد؛ پای دیگر امنیت غذایی
سبوسِ نان مصرفی با استاندارد مطابقه می‌شود.
به گفته مدیر کل استاندارد استان کُردستان، بر اساس استاندارد 103 ملی، میزان استخراج آرد بربری بر اساس خاکستر 79 تا 82 درصد، لواش 82 تا 88 درصد و سنگک 89 تا 93 درصد است که در این پروسه، سبوس بیشتری در آرد سنگک باقی می‌ماند در نتیجه نان سنگک تیره و باکیفیت‌تر است.
خانم ژیلا یزدانی از نمونه‌برداری و آزمایش آرد به عنوان وظایف اصلی اداره استاندارد نام برد و گفت: نانوایی‌ها تحت نظارت ما نیستند امّا برای بهبود کیفیت آرد همشهریان و امنیت غذایی در گشت‌های مشترک با معاونت غذا و دارو و سازمان صنعت، معدن و تجارت استان، گارگروه فعالی داریم.
دو روی سکه سبوس
می‌گویند: کاهش سبوس در تولید نان باکیفیت خللی ایجاد نمی‌کند، مشکل اصلی، عدم استفاده برخی خبازان از آرد مخصوص پخت آن نوع نان است، به طور مثال؛ در پخت نان سنگک به جای استفاده از آرد سنگک، نانوا تخلف کرده و از آرد لواش یا آرد بربری استفاده می‌کند تا نان سفیدتری تولید کند و فروش بیشتری نماید؛ به عبارتی یعنی بازرگانی کردن با جان مردم.
مدیر امور غذایی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کُردستان از مزایا و معایب سبوس گندم سخن گفت.
دکتر شهاب قصری می‌گوید: سبوس فیبر فراوانی دارد و به پیشگیری از یبوست، چاقی و اضافه وزن کمک می‌کند.
وی اظهار داشت: مصرف نان سبوس‌دار باعث افزایش دریافت میزان ویتامین‌های گروه B و کاهش امکان ابتلا به سرطان دستگاه گوارش می‌شود.
قصری می‌گوید: سبوسِ نان، تأمین کننده بسیاری از مواد ضروری (فیبر، ویتامین و املاح) بدن انسان است و مصرف نان سبوس‌دار برای بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
کاهش جذب کلسترول، کاهش چربی خون و به صورت غیرمستقیم پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی و عروقی از دیگر توصیه‌های این متخصص علوم و صنایع غذایی بود.
امّا روی دیگر سکه سبوس، زیاده‌روی در مصرف آن است که مدیر امور غذایی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کُردستان به افرادی که دستگاه گوارش حساسی دارند توصیه کرد: آنها نمی‌توانند فیبر سبوس را تحمل کنند بنابراین باید مصرف آن را کاهش دهند.
میزان سبوس در آردهای تولیدی استان کُردستان بر اساس استاندارد 103 آرد، به طور کامل رعایت می‌شود و بیش از 90 درصد آردهای استان از لحاظ میزان سبوس با استاندارد مربوطه مطابقت دارد.
قصری همچنین یادآوری کرد: حتماً بایستی از سبوس گندم فرآوری شده و دارای پروانه بهداشتیِ ساخت استفاده کرد.
وی با بیان اینکه اضافه کردن سبوس خام و فرآوری نشده به خمیر نان باعث کاهش جذب آهن در بدن خواهد شد، افزود: سبوس فرآوری نشده باعث آلودگی محصول و کاهش جذب ریزمغذی‌هایی نظیر آهن، روی و کلسیم می‌شود.
به گفته دکتر قصری، سبوس‌های خامی که از کارخانجات بدون فرآوری وارد بازار می‌شوند، دارای آلودگی میکروبی و ناخالصی بوده و مصرف آن در نانوایی‌ها ممنوع است.
میزان سبوس‌گیری، براساس استاندارد بررسی می‌شود که این میزان در آرد سنگک بین 7 تا 12 درصد، آرد لواش بین 12 تا 18 درصد و در آرد بربری بین 18 تا 25 درصد مجاز است.
آب مزه زندگی، نان مزه توانایی
رد پای نان سبوس‌دار را گرفتیم، به سراغ تاریخ رفتیم، سخت و ناپیداست، کسی چه می‌داند؟! شاید سرچشمه این قوت لایموت به بهشت برسد، به قول حافظ:
پدرم روضه رضوان به دو گندم بفروخت...
به گفته فواد فاتحی، مورخ و مدرس دانشگاه، تاریخچه نان سبوس‌دار در جهان به عصر نوسنگی برمی‌گردد، یعنی زمانی که مردم مناطق مختلف جهان دانه‌های ساییده شده غلات را با آب مخلوط می‌کردند و آنرا بر روی سنگ‌های داغ می‌پختند.
نان‌های ابتدایی ورقه‌ایی و ترکیبی از آب و آرد بود.
امّا گفته می‌شود: سومری‌ها در 9 هزار سال پیش، برای تهیه نان گندم از مخمرهایی استفاده می‌کردند که از غلات خُرد یا ساییده شده دارای بافتی زبر و سنگین و ترش با آب ترکیب شده بود.
این مدرس دانشگاه می‌گوید: بر اساس شواهد نان‌های ابتدایی دارای سبوس بوده‌اند.
وی یادآوری کرد: قدیمی‌ترین نوع نان در ایران، لواش است که با خمیر فطیر یا خمیر کم‌ورده ترکیب شده و به آن نان تنوری هم گفته می‌شود، این نان را در جمهوری ارمنستان، لاواش و در گرجستان لواشی می‌خوانند.
فاتحی به این هم بسنده نکرد و افزود: از آنجا که ارمنستان و گرجستان از حوزه‌های تحت تأثیر ایران بوده‌اند، بی‌راه نیست که نان لواش تنوری را مربوط به ایران بدانیم.
او می‌گوید: نانی که مختص به ایران است و از سنگ گرفته شده است، سنگک است، این نان بر روی سنگ پخته می‌شود و تاریخچه آن مربوط به دوران ساسانیان است، طبیبان برای معالجه پادشاه از سنگک (آرد سبوس‌دار گندم، آب خالص و نمک) استفاده می‌کردند.
این مدرس دانشگاه از جایگاه تاریخی گندم به مثابه قوت غالب یا خوراک مقدس پرده برداشت و گفت: اقوام مختلف ایرانی حتی در زمان مرگ عزیزانشان، همراه با وسایل آسایش و آرامش، کوزه‌های گندم را در گور مُرده‌ها قرار می‌دادند.
نان تیره بخوریم
چرخه تولید نان از کشاورز شروع می‌شود و در خانواده به پایان می‌رسد.
گرچه سلامت زنجیره غذایی در گرو مطابقت با استاندارد تولید است امّا پای فرهنگ و رسانه در این چرخه لنگ است.
بیشتر مردم، طرفدار "نانِ سفید" هستند در حالی که به باور متخصصان تغذیه، نان تیره، پُرارزش و سالم‌تر است.
رسانه و مطبوعات می‌تواند کاری کند که نان تیره بیشتر مورد قبول و پذیرش مردم قرار گیرد تا زیان‌های اقتصادی ناشی از مصرف نان غیرمطلوب، کمتر متوجه كشور شود و نیز ضایعات نان به سفر برسد.
حصار زندگی مدرن، سبک زندگی ما را تغییر داد، عطر خوش نان کاملِ گندم را شهر گرفت و نفسِ نان تنوری در روستاها نیز به شماره افتاده است.
گزارش: بهزاد احمدی