حرارت ملایمی که قبل از انجماد به سبزی داده می شود موجب آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» می‌شود.
به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز مهاباد، کارشناسان تغذیه میگویند: چنانچه امکان مصرف مواد غذایی به صورت تازه وجود نداشته باشد، می‌توان از فرآیند‌های خشک کردن، منجمد کردن یا کنسرو کردن استفاده کرد.
آنها بر این باورند، فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است.
به گفته محققان در تمامی روش‌های نگهداری مواد غذایی برای طولانی مدت مانند فرآیند‌های خشک کردن، منجمد کردن و کنسرو کردن باید اصول اولیه رعایت شود، آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیه‌ای آنها را کاهش می‌دهد.
تحقیقات نشان داده، فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار می‌رود فعالیت این آنزیم‌ها را کاهش یا به طور کامل متوقف می‌کند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته می‌شود.
به گفته کارشناسان، برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول مورد نظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.
بهترین روش آنزیم زدایی استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم است.
بعضی از سبزی‌ها مانند فلفل‌های سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را می‌توان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.
از مزایای فرآیند «بلانچینگ» می توان به غیرفعال کردن آنزیم‌هایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی می‌شوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامین‌ها مثل ویتامین C، B ۱، B ۲، جلوگیری از تغییر رنگ سبزی‌ها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ها، آسان‌تر کردن فرآیند بسته بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه، مانند کاهش نیترات در اسفناج اشاره کرد.