ماست از تخمیر قند لاکتوز شیر و تبدیل آن به اسید لاکتیک به‌دست می‌آید.
به گزارش خبرگزاری صدا و سیما ، مرکز اصفهان ؛ برای تهیه ماست باید شیر کیفیت بالایی داشته باشد چون در غیر این صورت ماست به‌دست نمی‌آید.
ماست با داشتن اسید لاکتیک بافت ژل مانند و مزه ترشی دارد و از نظر تغذیه‌ای سرشار از پروتئین و برخی از انواع ویتامینهای گروه B است. میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر است .
ماست را پاستوریزه می‌کنند تا با غیرفعال کردن باکتری ها، کپک‌ها و مخمرهای موجود در آن قابلیت ماندگاری آن افزایش یابد. اما اگر ماست را حرارت ندهند باکتری‌های مفید موجود در آن زنده مانده و ارزش غذایی بالاتری خواهد داشت اما در کوتاه مدت احتمال فساد میکروبی آن وجود دارد .
در اغلب ماست‌های کارخانه‌ای از شیرخشک و ترکیبات تثبیت‌کننده برای جلوگیری از آب انداختن و ایجاد بافت سفت و منسجم استفاده می‌شود. افزودن هرگونه نگه‌دارنده به ماست، غیرمجاز است .
ماست‌های ترش و شیرین یا شل و سفت از نظر ارزش تغذیه‌ای خواصی یکسان دارند.
آب ماست همان سرم شیر و سرشار از پروتئین و ویتامینهای گروه B است و نباید دور ریخته شود .
ماست‌های کم چرب زودتر از انواع پرچرب ترش می‌شوند و هرچه ترش‌تر باشند به جذب بیشتر کلسیم کمک می‌کنند.
ماست پروبیوتیک بخصوص انواع کم‌چرب آن غنی‌ترین نوع ماست است. باکتری‌های پروبیوتیک یا پری بیوتیک (پیش‌ساز پروبیوتیک) نوعی میکروارگانیزم مفید و زنده هستند که خواص ضد‌سرطانی داشته و تنظیم و تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن است و به‌دلیل خواص ضدعفونی‌کننده‌ای که دارد با جلوگیری از رشد باکتری‌های عفونت‌زا در بدن از بروز بیماری‌های عفونی جلوگیری می‌کند. مصرف روزانه این ماست برای کسانی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند و همه افراد توصیه می‌شود.
اغلب ماست‌های چکیده کلسیم بالایی دارند. نصف لیوان ماست چکیده معادل یک لیوان ماست معمولی است و برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی و کسانی که نمی‌توانند در یک وعده حجم زیادی ماست میل کنند توصیه می‌شود