مصرف زیاد نان سفید چه تاثیری بر سلامتی دارد؟

چکیده مصاحبه پژوهشی:

- مصرف نان سفید تهدیدی برای  سلامت مردم است.

- نانوایی ­ها با آرد 18 و 21 درصد (سبوس­ گیری شده یعنی همان نان سفید قنادی­ ها) نان می پزند.

- سابقا استاندارد سبوس برای نان سنگک 7 درصد و  استاندارد تافتون و نون لواش 12 تا 15 درصد بود.

- سبوس فله­ ای که نانوایی ها به آرد می­ زنند؛ پر از آلودگی فلز سنگین، آفلاتوکسین، سرب، کادمیوم و آرسنیک است.

- نان­ های سفید که از آرد سفید تهیه می‌شود و سبوس اندکی دارد؛ در گروه(اندیس گلایسمی بالا) قرار می‌گیرد که باعث چاقی و دیابت و اقسام بیماری­ های غیرواگیر نظیر فشار خون، بیماری‌های کلیوی، بیماری‌های قلبی و عروقی، و انواع سکته­ ها و سرطان­ ها مخصوصا سرطان کلون روده بزرگ می­ شود.

 - شایسته است مردم دو مساله را بدانند و مطالبه کنند:­ اول اینکه. نان هر­چه سفیدتر باشد معنی‌اش این نیست که بهتر است.  دوم اینکه نانی که سبوس فله‌ای در آن است را خرید نکنند. وقتی نانوا ببیند مشتری ندارد. سبوس فله­ ای(خام و آلوده) به آرد نمی­ زند و مجبور می­ شود از کارخانه‌ آرد سبوس‌دار بگیرد.

پژوهش خبری صدا وسیما:نان سفید باعث چاقی و دیابت و عامل بسیاری از بیماری­های غیرواگیر است. در حال حاضر کارخانه­ ها، آرد را تا 18 و 21 درصد سبوس­ گیری و سفید می­ کنند. و نان که غذای اصلی مردم است با آرد سفیدی که مخصوص قنادی­ ها است پخت می شود. این مساله یعنی «مصرف دراز مدت و زیاد آرد و نان سفید»  به اعتقاد کارشناسان   می تواند سلامت مردم را تهدید و به یک فاجعه  تبدیل شود؛ در مصاحبه پژوهشی با  سرکار خانم دکتر زهرا عبداللهی، دکترای تخصصی علوم تغذیه و مدیر کل دفتر بهبود تغذیه و­ جناب آقای دکتر محمد هاشمی، دکترای بهداشت عمومی و دبیر انجمن چاقی ایران در نظر داریم تا در زمینه مشکلات موجود نان: نان سفید(زیاد سبوس گیری شده) و سبوس­ های فله­ ای و خام(که نانوایی­ ها روی خمیر می­ پاشند) به بحث  در خصوص سوالات ذیل بپردازیم: 

سوال 1- پزشکان با چه شاخصی «مفید یا غیرمفید بودن نان سفید» را تشخیص می­ دهند؟

دکتر محمد هاشمی، دکترای بهداشت عمومی و دبیر انجمن چاقی ایران: ما معیاری داریم در تغذیه تحت عنوان اندیس گلایسمی[1]  یا ضریب قندی که بیانگر قدرت آن ماده خوراکی است و باعث می­ شود قند خون افراد را تغییر دهد. این عبارتست از مقداری از قند خون که بعد از یک ساعت از مصرف آن ماده غذایی بالا می­ رود. هر­چه اندیس گلایسمی  بیشتر باشد نشان‌دهنده آن است که آن ماده غذایی توانایی آن را دارد که قند خون افراد را بیشتر بالا ببرد . قندهای ساده مثل قند و شکر یا شیرینی‌های خامه‌ای از این دست دارای اندیس گلایسمی بالایی هستند.  نان­ های سفید که از آرد سفید تهیه می‌شود و سبوس اندکی دارد هم در همین گروه(اندیس گلایسمی بالا)  قرار می‌گیرد.

سوال 2- آیا نان­ سفید کم سبوس( با اندیس گلایسمی بالا)  باعث بیماری می­ شود؟

دکتر محمد هاشمی؛ مواد غذایی دارای اندیس گلایسمی بالا مانند نان سفید، تغییراتی که ایجاد می­کند این است که:  اولا خیلی سریع قند خون افراد را بالا می­برد و سیری زودرس ایجاد می­کند. بعد از این مرحله چون بدن بایستی با قند خون بالا مقابله کند . انسولین بالایی ترشح می ­کند تا با قند خون بالا مقابله کند.  لذا در فاصله زمانی کوتاهی بعد از خوردن آن خوراکی باعث می­ شود قند خون به شدت افت کند و مجددا فرد احساس گرسنگی کند. باز اگر همین ماده غذایی مصرف شود این چرخه ادامه پیدا      می ­کند و فرد را هدایت می ­کند به سمت پرخوری و زیاد خوردن. لذا افرادی که از خوراکی‌های با اندیس گلایسمیک  بالا استفاده می‌کنند از جمله نان‌های سفید و یا غذاهایی که با آرد قنادی تهیه می­ شود. اینها نهایتا حجم غذایی که می­ خورند به واسطه مکانیسمی که عرض کردم بیشتر خواهد بود و لذا بیشتر درمعرض اضافه وزن و چاقی قرار می‌گیرند. از طرف دیگر مصرف دراز مدت خوراکی­ هایی از این دست به واسطه فشاری که روی سیستم هورمونی تشریح انسولین در لوزالمعده می‌آورد. می‌تواند نهایتاً  منجر به کم توان شدن غده لوزالمعده در ترشح انسولین شود و متعاقبا در طول زمان زمینه ­ساز برای بروز دیابت شود.

سوال 3- مصرف زیاد نان­ سفید چرا تهدیدی برای سلامت مردم به حساب می­ آید­؟

دکتر محمد هاشمی؛ دیابت و چاقی عامل بوجود آوردن بسیاری از بیماری‌های غیر واگیر نظیر فشار خون، بیماری‌های کلیوی،  بیماری‌های قلبی و عروقی، و انواع سکته ­ها است . لذا توصیه می­ شود افراد حتی الامکان در خوراکی‌هایی که با آرد سفید و بدون سبوس تهیه شده استفاده نکنند­. و یا اگر هم استفاده می‌کنند مصرف آنها در حد حداقل باشد.

سوال 4- چرا نان باید به میزان کافی سبوس داشته باشد؟

دکتر محمد هاشمی؛ سبوس موجود در نان یک ماده مفید هست که می ­تواند فواید زیادی برای بدن ما داشته باشد. اولین فایده‌اش این است که سیری طولانی  مدت­‌تری برای افراد ایجاد می­ کند. لذا در کنترل وزن افراد تاثیر دارد. برخی از گروه‌های ویتامین‌ها از جمله ویتامین‌های گروه‌هایB  در داخل سبوس هست که بخشی از نیاز بدن را به این گروه از ویتامین‌ها می ­تواند تامین کند. وجود سبوس برای حرکات روده‌ای و سیستم گوارشی مفید است و حتی می تواند از سرطان‌های روده‌ای پیشگیری کند و لذا وجود سبوس در غذا یک امر مفید است.

سوال 5- وضعیت نان در کشور به لحاظ میزان سبوس چگونه است؟

دکتر زهرا عبداللهی، دکترای تخصصی علوم تغذیه و مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامع وزارت بهداشت:  آردهایی که سبوسش را (کارخانه ­ها) می­ گیرند. نانوایی­ ها در حال حاضر با آرد 18درصد و 21 درصد دارند نان می‌پزند. یعنی با همان آردی که در قنادی با آن شیرینی پخته می ­شود. استاندارد سبوس در مملکت ما برای نان سنگک 7 درصد بود یعنی اجازه داشتند 7 درصد سبوس­ گیری کنند الان دارند با آرد 18 درصد نان سنگک دست مردم می‌دهند. اینکه نان سنگگ این قدر سفید است بخاطر این است که آرد آن 7 درصد سبوس­ گیری نشده است. نان تافتون و لواش استاندارش 12 تا 15درصد بوده است. اینها همه رفته روی 18 و 21 درصد.

سوال 6- چرا کارخانه ها تا این حد زیاد نان آرد را سفید تولید می­ کنند؟

دکتر زهرا عبداللهی؛ ما می­ گوییم این را مثل سابق سبوس­ گیری کنید. بیشتر هم نمی­ خواهیم. کارخانه‌های آرد جلوی ما ایستاده ­اند برای اینکه منفعتشان میلیاردها دارند سود می­ کنند­. چون این آرد را که سفید می‌کنند سبوسش را جدا می‌کنند و سبوش را کیلویی 850 تومن­(قیمت را صبح گرفتم) می فروشند. یعنی آرد را جدا می­ فروشند و این سبوس فله‌ای را که پر از آلودگی است و آفلاتوکسین دارد. فلز سنگین دارد­ و سبوس خام است را جدا دارند می ­فروشند . بعد نانوایی ­ها هم  این سبوس خام را همینطور می پاشند و 3-4 هزار تومان به عنوان نان سبوس دار می­ فروشند.

سوال 7- سبوس فله و خامی که نانواها روی نان می پاشند  مفید یا غیر مفید است؟

دکتر زهرا عبداللهی؛ این سبوس فله‌ای آلودگی فلز سنگین دارد. یعنی سرب و کادمیوم و آرسنیک که سرطان زا است دارد. کپک زده است و آلودگی آفلاتوکسین دارد. هزار مساله دارد؛ خیانتی که دارد به  مردم می­ کند این است که آرد را سفید می­ کند و از آن طرف سبوس آن را جدا می‌کند. آن را هم جدا می­ فروشد به نانوایی. نانوایی می ­گوید من به ازای هر 4 تا کیسه آردی که می ­گیرم 2 تا کیسه هم سبوس از کارخانه می­ گیرم. گندم پوسته‌های بیرونی‌اش آلودگی دارد موقعی که از مزرعه جمع می­ شود. در فرایند استخراج یا سبوس‌گیری آنجا یک کارهایی انجام می ­دهند و آن قسمت‌های آلوده را حذف می‌کنند. پوسته ­های بیرونی حذف می­ شود . یعنی آرد باید در سبوس باشد . اگر آرد سبوس دار داشته باشیم آن سبوس خودش دیگر سبوسش آلوده نیست.

دکتر محمد هاشمی: در فرآیند سبوس‌گیری  کارخانجاتی که این کار را انجام می‌دهند ممکن است که رعایت برخی از نکات بهداشتی را انجام ندهند . خصوصا آلودگی‌ این سبوس‌ها و باقی مانده آردی که سبوس­ گیری می­ شود. به مواد قارچی و میکروبی اگر شرایط استاندارد رعایت نشود می ­تواند اتفاق بیفتد. لذا محصول نهایی این فرآیند که آرد بدون سبوس است و سبوس جدا شده هر دو می­ تواند حاوی آلودگی‌های میکروبی باشد. این آلودگی‌های میکروبی و قارچی می ­تواند مسمومیت‌هایی را برای فرد مصرف‌کننده در پی­داشته باشد.

سوال 8- کارخانه های آرد چرا برای تولید آرد سبوس دار مقاومت می­ کنند؟   

دکتر زهرا عبداللهی؛ اینها(کارخانه­ ها) جلوی ما ایستاده‌اند و می­ گویند برای اینکه مردم نان سفید می­خواهند. نانوا اگر آرد من سبوس داشته باشد نمی­ خرد. به نانوا می‌گوییم تو چرا این­کار را می ­کنی می ­گوید برای اینکه مردم نان سفید می­ خواهند می­ گوییم اگر مردم نان سفید می ­خواهند پس این چیست که شما داری سبوس را می‌آوری و قاطی می‌کنی و گرانتر می فروشی. این فاجعه و خیانتی است که به مردم می­ شود. این آرد سفید چرا بد است. برای اینکه سبوس ندارد یعنی مشکل چاقی و اضافه وزن و سرطان‌ها مخصوصا سرطان کلون و روده بزرگ بیشتر می ­شود. دیابت بیشتر می شود. همه مشکلاتمان بیشتر می­شود و شده است. دارند گروکشی می­ کنند. می ­گویند شما به دولت بگویید گندم را آزاد کند بعد ما می­ آییم نان را سبوس می­ دهیم. سنگ‌اندازی می­ کنند.

کلام آخر   

دکتر زهرا عبداللهی: مردم دو مطلب را باید بدانند و مطالبه کنند:

1ـ نان سفید اولا نان خوبی نیست. نان هر­چه سفیدتر باشد معنی‌اش این نیست که بهتر است.  2- این نان که سبوس فله‌ای در آن است را نخرید. وقتی نانوا ببیند مشتری ندارد. سبوس فله ­ای به آرد نمی ­زند و مجبور می­ شود از کارخانه‌ آرد سبوس‌دار بگیرد. کارخانه آرد هم نمی­ گوید چون نانوا نمی ­خواهد من­ هم آرد سبوس دار تولید نمی­ کنم.  متاسفانه در چرخه‌ای افتاده‌ایم که یک عده بخاطر سود و منافعشان همینطور سلامت مردم را به را حراج گذاشته‌اند.

پژوهش خبری // پژوهشگر: مهدی ناجی

------------------------

[1] ـ گلایسمیک ایندکس، در حقیقت درجه بندی مواد غذایی دارای کربوهیدرات بر اساس میزان تاثیرشان بر روی قند خون در فاصله زمانی کوتاهی پس از غذا خوردن است. کربوهیدرات­هایی که در طول چرخه هضم سریعتر شکسته و جذب می شوند باعث افزایش گلایسمیک ایندکس غذاها می‌شوند. اما کربوهیدرات­هایی که طی مراحل مختلف هضم آرام­تر شکسته و جذب می­ شوند باعث می گردند تا قند به آرامی وارد جریان خون شده و در نتیجه گلایسمیک ایندکس غذاهای حاوی این دسته از کربوهیدرات ها پائین است. گلایسمیک ایندکس پائین یک غذا بدان معنی است که پس از خوردن آن غذا قند خون به میزان کمی افزایش پیدا می­ کند. رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین می تواند برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند مفید باشد. (ویستا نیوز، 25/ 7/ 1396)